쇼트닝 제조 공정 - syoteuning jejo gongjeong

버터와 마가린, 쇼트닝의 차이점

버터: (영어 Butter) 버터는 고체형 유제품 중의 하나로, 유지방. 단백질. 수분으로 이루어져 있다.

신선한 우유나 발효된 크림을 유지방과 유청으로 분리하는 공정을 거쳐 만든다. 일반적으로 토스트나 빵제품, 조리된 채소류에 얹어 먹는다. 또한 요리 재료로, 제빵 할 때, 소스를 만들 때, 프라이팬으로 음식을 지져 먹을 때 사용된다.
일반적으로 우유를 이용하여 만들지만 양, 염ㅅ, 버펄로, 야크 등과 같이 다른 포유류들의 우유를 이용하여 만들 수도 있다. 향신료나 방부제로써 정제염을 넣고 만들기도 한다. 버터를 정제 가공을 하여 완전한 유지방인 버터기름이나 기를 만들기도 한다.

버터는 우유 단백질을 유화제로 한 교질 상태를 이룬다. 냉장 상태에서는 고체이지만, 상온에서는 넓게 펴 바를 수 있을 정도로 부드러워진다. 32~35도에서 녹아내린다. 버터의 밀도는 911g/L이다.

색상은 일반적으로 연한 노란색을 띠지만 진한 노란색에서 거의 백색에 이르기까지 다양하다. 원재료인 젖을 생산하는 가축의 사료에 따라 역량을 받기도 하고, 상업적인 생산의 경우, 제조 공정에서 일반적으로 아나톨 또는 카로틴 같은 식용색소를 첨가하기 때문이다.

마가린: (프랑스어 Margarine) 마가린은 동식물성 기름을 원료로 하여 버터와 비슷하게 만든 식품이다.

보통 식물성 기름을 수소화시켜 만든다. 버터보다 값이 싸지만 맛이 비슷하고 영양가가 거의 같아 버터 대신 즐겨 이용된다. 또한 버터보다 콜레스테롤이 적어 고혈압이나 심장병 환자에게 유용하다. 트랜스지방이 많은 것이 단점이었으나, 이후 수소화 지방을 대체한 재료를 사용한 무 트랜스지방 제품을 출시하고 있다.

유럽에 본격적으로 산업화가 된 시기 공장 근로자, 군인에게 공급할 버터가 부족해지면서 프랑스의 나폴레옹 3세가 군대 보급용과 가난한 사람들을 위해 버터의 대용품을 공모하였는데 1869년 화학자 이폴리트 메주 무리에가 올레오라 불리는 상품을 만들어 이를 내놓았다.

초기에는 생선기름과 고래기름의 경화유를 사용하였으며 탈취 공정이 제대로 되지 않아 악취와 함께 맛도 없었고 회색에 가까운 형태였다. 이후 식물성 기름으로 대체하고 탈취 공정이 제대로 되면서 색깔도 현재의 노란색에 가까운 색으로 바뀌었다. 그리고 발효유를 더해 풍미를 조절하거나 비타민 강화 등 영양학적인 강화도 이어지면서 수요가 늘어나게 되었다.

쇼트닝: (영어 Shortening) 식물성 기름과 동물성 기름을 섞어서 고체화시킨 뒤, 유통되는 기름이다.

대부분의 가정주부에게는 나쁜 기름으로 인식되고 있는데, 기름 자체는 경화유가 대량 섞인 것이다. 요즘은 수소 첨가 과정 후 트랜스지방을 적극적으로 제거해 주기 때문에 그 문제는 덜하다. 다만 이 기름이 나쁜 것으로 인식되는 이유는, 나쁘게 쓰기 때문이다.

원가 절감을 위해 닭튀김, 길거리 튀김 등에서 수십 회씩 시커멓게 만들어 가며 쓰는 기름이면, 올리브유든 쇼트닝이든 몸에 나쁠 수밖에 없다. 그리고 원가 절감을 하는 업체라면, 싼 기름을 찾게 되고 쇼트닝 말고는 답이 없다. 또한 경화유 특성상, 오랜 시간 반복적으로 쓰다 보면 트랜스지방이 대량 생성되는데 이것도 조금씩 써서 빨리빨리 버리고 새 기름을 쓰면 되는 문제이나, 수지 타산 문제가 있다.

엔쵸비(hennessyxo) 님을 이웃추가하고 새글을 받아보세요

홈 > > 자주하는 물음들

자주하는 물음들

어린이 여러분들의 궁금증을 풀어드립니다.

• [트랜스지방이야기] 쇼트닝 마가린 그리고 경화유
• 작성자 :관리자전화번호 :등록일 :2009-02-05

◎ ‘쇼트닝’에 트랜스지방이 많다던데요, 쇼트닝은 무엇이며 어디에 주로 사용되나요?

-원래 쇼트닝은 돼지기름인 라드를 대체하기 위해 개발되었으며,마가린과 마찬가지로 트랜스지방을 함유한 부분경화유로 주로 만들었습니다. 그래서 트랜스지방하면 마가린,쇼트닝을 언급하게 된 것입니다.지금까지는『마가린,쇼트닝은 트랜스지방이다』라고 알려져 있으나,업체에서는트랜스지방이 없는 마가린과 쇼트닝을 생산하기 위해 기술개발에 최선을 다하고 있습니다. 즉, 부분경화유 대신 다른 유지를 개발하여 이용하는 것입니다. 이렇게생산된 마가린과 쇼트닝은 트랜스지방을 함유하지 않기 때문에 별로 걱정하시지않으셔도 됩니다.

앞으로는 「트랜스지방→ 마가린, 쇼트닝→ 조심하셔야 할 식품」이 아닌 「트랜스지방→부분경화유→ 조심하셔야 할 식품」이렇게 기억하시면 됩니다. 또한2007년 12월부터 가공식품의 영양표시에 트랜스지방이 표기되면 마가린 등에 표기된 트랜스지방 함량을 확인하시는 것을 잊지 마세요.

◎ 마가린과 쇼트닝은 어떤 차이가 있나요?원료 차이인가요?
-마가린과 쇼트닝은 각각 버터와 라드 대용으로 개발된 제품입니다.가장 큰 차이는 수분의 양입니다. 마가린과 버터는 수분이 15% 들어있는 유화물(물과 지방이섞여있는 것을 말함)인 반면에 쇼트닝은 라드(돼지기름)의 대용으로 100% 지방으로 이루어져 있습니다.

◎ 경화는 어떤 방식으로 시키나요?경화를 시키면 왜 트랜스지방이 늘어나는가요?
- 원료유지에 촉매(반응을 촉진시키는 물질)와 수소를 넣고 145~225℃에서 반응을 시키면 수소가 불포화지방에 들어가 포화지방이 생성되는 데 이를 경화공정이라 합니다. 산업적으로 경화공정은 포화지방대신 트랜스지방을 생성하도록 조절하여 부분경화유,즉 트랜스지방이 많이 함유된 유지를 만들게 되는 것입니다.촉매와 온도 조건이 동시에 만족하게 되면 분자구조는 쉽게 움직일 수 있는 상태가 되어 시스형의 불포화지방이 트랜스형으로 전환되는 것입니다.

◎ 대두유와 대두 부분경화유는 어떻게 다르고,트랜스지방은 어떤 차이가 있나요?
-대두유를 부분경화 시킨 것을 대두 부분경화유라 하며,대두 부분경화유는 화학적으로 변형되어 원래의 대두유 성질이 전혀 없는 새로운 유지라고 생각하시면 됩니다. ※ 트랜스지방 함량 - 대두유 2% 이하, 대두 부분경화유 40% 이하

• 이전글 : 겨울철 식중독 예방하려면 어떻게 해야하나요?
• 다음글 : 간식 속의 카페인 괜찮을까요?

빵을 만들 때나 음식을 할 때 기름은 필수 준비물입니다. 기름에도 다양한 종류가 있는데요. 특히 고소한 맛을 내는 기름 중 <버터>와 <마가린>, <쇼트닝>은 비슷하면서도 헷갈릴 때가 많습니다.

쉽게 말해 지방질을 식품가공용 원료로 사용할 수 있도록 반고체 상태로 만든 가소성 유지제품들인데요. 비슷하지만 제조과정과 형태에서 많은 차이가 있습니다.

1. 버터는 무엇인가요?

버터는 우유에서 분리시킨 크림을 저어서 냉장고에서 응고시킨 것입니다. 버터는 유지방 함량 차이에 따라 등급을 나누기도 합니다.버터의 기원은 상당히 오래되었습니다. BC 3000년경 바빌로니아로 추정된다는 설과 인도의 신화에 등장 설이 있죠. 식용으로만 사용하지도 않았습니다. 고대에는 화장품이나 연고로도 사용하였죠. 

지방질이 많기 때문에 장기간 방치하면 상화되어 산패가 일어나기 쉽습니다. 반드시 냉장보관(-5~0˚C)을 해야 되고 직사광선도 피해야 합니다. 가장 중요한 건 버터는 냄새 흡수를 잘하기 때문에 밀폐용기에 담아 보관하는 것을 추천합니다.

2. 마가린은 무엇인가요?

마가린은 앞서 이야기한 천연 버터의 대용품으로 만든 동식물성 지방식품입니다. 다시 말해 정제된 동식물성 기름과 경화유를 섞어 각종 추가 조미료(유화제, 향료, 색소, 소금물 등)를 첨가해 만든 버터죠. 일종의 가공버터라고 이해하시면 됩니다. 

마가린은 버터에 비해 가격이 저렴하다는 장점은 있지만 기름을 수소화 하는 과정에서 트랜스 지방을 만들어 냅니다. 트랜스 지방은 산소와 만나면 산패가 빨리 일어나는 단점이 있죠. 또한 실온에서는 액체 상태이기 때문에 사용 편의성을 위해 경화를 시켜 만들어지고 있습니다.

트랜스지방에 가장 큰 단점은 피부 노화를 유발하고 아토피성 피부염과 각종 트러블을 만들어 냅니다. 다량으로 섭취했을 때 콜레스테롤 수치를 높여 동맥경화의 원인이 되기도 하죠.

3. 쇼트닝은 무엇인가요?

앞서 버터와 마가린은 많이 들어왔겠지만, 쇼트닝은 생소한 분들이 많으실 겁니다. 쇼트닝은 수소를 첨가해 만든 고형 식물성 기름입니다. 버터 대용으로 만들어진 '마가린'과 달리 '라드(돼지기름)'를 대체하기 위해 만들어졌죠. 지방질 100%로서 동물성 기름과 식물성 기름을 혼합해 만듭니다.

쇼트닝의 사전적 의미처럼 쉽게 부서지는 특징을 가져 과자나 빵, 케이크를 만들때 부드러운 식감을 위해 사용합니다. 수분함량이 0%에 가깝기 때문에 밀가루와 혼합 시 글루텐 형성이 작게 형성되게 합니다.