레토르트식품 단점 - letoleuteusigpum danjeom

미생물 없어 보존료 사용 안 해…포장재도 안전

최근 일본에서 가장 기대가 큰 식품으로 ‘소자이(惣菜, 반찬류)・도시락’이 선정됐다고 한다. ‘렌지·레토르트 식품’도 3위를 차지했는데, 이는 일본 내 간편하게 먹을 수 있거나 건강지향 상품의 인기를 반영한 것이고 HMR(Home Meal Replacement, 가정간편식) 시장의 성장 덕분이다. 특히 맞벌이와 1인 가정의 증가, 혼밥, 고령화 시대의 대응 상품들이 각광 받을 것으로 예상된다.

△하상도 교수

‘레토르트 식품(retort food)’은 조리·가공된 음식을 밀봉한 후 레토르트(retort)라 불리는 살균 솥에 넣어 고온(105∼120℃)·고압에서 가열, 살균해 공기와 빛을 차단한 밀봉상태에서 장기간 보존할 수 있도록 만든 가공식품을 말한다. 이는 내열성 플라스틱 필름이나 알미늄 박을 적층시켜 만든 레토르트 파우치 또는 성형된 용기를 사용한다. 카레, 죽, 스파게티, 미트볼 등 일반 가공식품은 물론 비상식품, 환자식, 도시락용으로도 널리 사용된다. 선진국에서는 오래전부터 ‘플랙시블 캔’이라고도 부르며 사용해 왔었다.

장기 저장식품은 200여 년 전인 1804년 프랑스의 니콜라스 아페르(Nicholas Appert)가 병조림 법을 발명하면서 시작됐는데, 이후 잘 깨지지 않는 금속 통조림이 개발됐고, 1914년 이후 두 차례의 세계대전 때 그 위력을 발휘하게 되었다. 1958년 미육군 Natick 연구소에서 전투식량 개발의 일환으로 금속 통조림 보다 가볍고 휴대와 운반이 편리하고 보존성이 좋은 레토르트 파우치를 실용화하기 시작했다. 이후 美 항공우주국(NASA)에서 우주식품에도 활용했고, 1974년 美 농무성(USDA)이 육류제품 포장에 레토르트 파우치를 허가하면서부터 민간에서도 활용되기 시작했다. 일본도 세계대전의 주역이라 장기 보존식품 연구를 오래 동안 해와 레토르트 가공식품 개발에도 적극적이었다. 1969년 5월 오오츠카(塚)식품공업(주)에서 카레를 충전한 레토르트 파우치 제품을 처음으로 출시했고 1975년 후생성의 허가를 얻었다

우리나라에서는 1977년에 이르러서야 레토르트 전투식량을 개발하기 시작했고 1981년에 오뚜기식품(주)이 일본후지모리사로부터 레토르트 파우치를 수입해 3분 카레, 3분 짜장을 국내 최초로 시판했다. 이후 CJ제일제당의 즉석밥, 레토르트 국밥, 덮밥, 컵밥 시리즈, 용기 죽 등이 출시되면서 현재에 이르고 있다. 그러나 이렇게 많은 장점에도 불구하고 레토르트 식품이 상온에서도 워낙 오래 동안 상하지 않고 보존되다 보니 많은 괴담과 오해가 있다.

첫째, “레토르트 식품은 오래 보존하기 위해 방부제나 보존료 등 첨가물을 넣어 건강에 좋지 않다”는 이야기가 항간에 떠돈다. 이는 사실이 아니다. 보존료(방부제)를 사용하는 이유는 식품에 존재하는 미생물의 성장을 억제하고, 산소 등에 의한 화학적 산화작용을 방지하는데 있다. 그러나 레토르트 식품은 고온·고압에서 미생물을 살균 또는 멸균하고 산소가 없는 밀봉상태로 유지되므로 보존료가 전혀 필요 없다. 기업 입장에서 볼 때 보존료는 공짜가 아니다. 굳이 필요도 없는데, 돈 들여 넣을 이유가 전혀 없기 때문이다.

둘째, “플라스틱 필름으로 포장된 레토르트 식품을 전자레인지에 가열하면 인체에 유해한 화학성분이 나온다”는 우려도 있다. 전자레인지에서 발생하는 고열에 의해 비닐이나 플라스틱 포장재로부터 비스페놀A와 같은 환경호르몬 즉, 내분비계 장애물질이 생길 것이라는 우려다. 물론 PC(폴리카보네이트) 소재 플라스틱 용기에 담긴 음식을 전자레인지에 넣고 데울 때에는 비스페놀A의 용출 가능성이 높다. 그러나 레토르트 식품의 포장에는 전자레인지에 가열해도 환경호르몬이 용출되지 않는 C-PET(crystallized PET), PP, PSP 등 식약처에서 허가한 전자레인지용 재질만이 사용되므로 소비자는 안심해도 좋다.

레토르트 식품을 올바르게 구매, 보관, 섭취하는 요령을 살펴보면 첫째, 구매 시 유통기한, 제조일자 등 표시를 확인한다. 둘째, 구매 후 서늘하고 직사광선을 받지 않는 곳에서 보관한다. 셋째, 날카로운 물체가 닫지 않도록 해야 하며, 세게 누르거나 높은 압력을 가하지 말아야 한다. 포장에 흠이나 구멍이 생겨 밀봉이 깨지면 세균 오염 또는 산소에 의한 변질이 가능하기 때문이다. 넷째, 개봉 시 색깔이 변했거나 상한 냄새가 나는 경우엔 포장재가 손상돼 변질된 것이므로 버려야 한다. 다섯째, 전자레인지로 가열할 때 압력이 상승해 터질 수 있으니 반드시 끝 부분을 잘라 개봉하거나 뚜껑을 열어 사용해야 한다. 마지막으로 가열된 레토르트 식품을 전자레인지에서 꺼낼 때에는 뜨거우므로 오븐 장갑이나 홀더를 사용하는 것이 좋다.

중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)

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[사진=아이클릭아트 제공]
 

아주경제 전현정 기자 = 최근 다양한 즉석요리 식품이 나오고 그 완성도 또한 높아지고 있는 가운데, 인스턴트식품과 레토르트식품에 대한 궁금증이 높아지고 있다.

인스턴트식품은 단 시간에 손쉽게 조리할 수 있고 저장이나 보존도 간단하며 수송 및 휴대가 편리한 식품을 말한다.

일반적으로 열탕이나 물, 우유 등을 가해서 만드는 인스턴트 커피나 분말주스, 라면과 같은 즉석면, 인스턴트 수프 등이 포함되며 본래 조리를 하지 않고도 먹을 수 있는 버터나 치즈, 소시지, 마른 오징어나 포 등과 같은 음식은 인스턴트식품으로 분류하지 않는다.

인스턴트식품은 즉석성은 뛰어나지만 자칫하면 음식의 풍미를 잃는 결점이 있어 즉석면류의 경우 최근에는 조리시 시간이 다소 걸리더라도 맛있게 먹을 수 있도록 냉동 및 건조 기술이 발달했다. 또한, 포장자재가 발달함에 따라 면류나 떡류도 포장한 채로 가열살균하는 방법을 취한다.

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한편, 레토르트식품은 '저장'을 목적으로 한 가공식품을 말한다. 조리와 가공과정을 거친 여러 가지 다양한 음식을 일종의 주머니에 넣어 밀봉한 후, 고압가열살균솥(retort)에 넣어 가열살균하여 공기와 광선을 차단한 상태에서 '장기간' 식품을 보존할 수 있도록 만든 식품이다.

레토르트식품을 넣는 포장주머니는 총 4겹으로 이루어져 있다. 주머니의 외부인 코팅층은 폴리에스테르의 얇은 막으로 되어 있고 외층은 나일론, 중간층은 알루미늄 호일, 식품과 직접 접촉하는 층은 폴리프로필렌으로 이루어져 있다. 이 주머니에 재료를 다듬고 썰고 조미하여 익힌 것을 자동으로 연속 충전기에 넣어 가열하고 봉한 뒤, 가압살균 및 가압냉각 장치로 105∼120℃의 온도에서 가열살균하여 즉시 냉각시킨다.

레토르트 식품의 특징은 캔 식품에 비해 부드럽고 가벼워 운반하기 편하며 보존성이 있다. 또한, 카레나 스튜 같은 경우, 음식이 들어 있는 주머니째 데울 수 있으며 데운 후 간단하게 주머니를 열 수 있다.

이어, 가열살균시 주머니가 두껍지 않고 납작하기 때문에 열의 전달 속도가 빨라 음식을 데우는 시간을 단축시킬 수 있어서 음식의 색과 향미가 보존되어 매우 완성도 있는 음식을 만들 수 있다는 장점이 있다.

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○ 레토르트식품 (retort food)

레토르트 식품이란?
레토르트(Retort)는 조리가공된 통조림 식품 등을 고온살균시 사용하는 고압가열살균솥(레토르트)을 의미하는데 레토르트 식품의 경우 레토르트에서 고온살균해야 하기 때문에 retort food란 이름이 붙은 것으로 보인다. 레토르트 식품은 금속용기를 사용하는 통조림과 달리 내열성 플라스틱 필름 단독 혹은

금속박을 여러 층으로 접착하여 만든 재료로 봉지를 만들고 여기에 해당식품을 넣은 후 밀봉하여 적절히 살균한 제품이다. 섭씨 105~120도의 온도에서 가열살균해 장기간 보존할 수 있도록 만든 저장식품이다.

우리나라 식품위생법에 근거한 식품공전의 용어 정의에 의하면, "레토르트 식품이라 함은 단충 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이를 여러층으로 접착하여(

라미네이팅), 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조, 가공 또는 조리한 카레류, 하이스류, 짜장류, 죽, 국, 탕, 찌개, 전골, 수프, 어육류 조리 가공품 등의 식품을 충전하고 밀봉하여 가압, 가열, 멸균 또는 살균한 것으로 직접 또는 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하도록 인스턴트화 한 것을 말한다" 라고 정의하고 있다.

레토르트 식품에 대한 연구는 1940년 미국에서 처음으로 시작되어 1958년부터 군 전투비상식량 및

우주 비행 식량으로 사용하게 되었다. 산업적 이용은 1968년 일본에서 카레를 레토르트 식품으로 만들어 시판한 것이 상업적 이용의 시초라고 할수 있다.

우리 나라에서는 1981년부터 일부 식품 회사에서 레토르트 파우치 식품을 생산하기 시작하였다.

일반소비자용의 레토르트 식품을 처음 개발하여 시장에 내놓은 것은 오뚜기로 81년 "3분카레"라는 이름으로 레토르트 카레를 선보였다.

레토르트 식품의 특징은?
레토르트 식품은 금속용기 혹은 유기용기를 사용하는 통조림이나 병조림과는 다른 장점이 있는가 하면 단점도 있다.

장점은 다음과 같다.
(1) 레토르트 식품은 봉지에 들어있어 살균시 평평한 형태를 유지, 금속 혹은 유리용기보다 제품의 두께가 훨씬 얇다.

(2) 레토르트 파우치는 통조림이나 병조림에 비하여 가벼워 휴대하기 쉽다.

(3) 레토르트 파우치는 평평하므로 적재하기가 쉽고 차지하는 면적이 좁아 수송 및 적재시 효율적이다.

(4) 레토르트 식품은 특별한 도구없이 개봉이 가능하며 취식할 때 간단히 뜨거운 물에 덥힐 수 있어 편리하다.

(5) 포장재값이 저렴하다.

(6) 통조림처럼 밀봉한 후 고온 살균한 제품이므로 상온에서 적어도 1년 이상 저장유통이 가능하다.

(7) 제조과정 중 에너지소비가 기존 통조림 제조 공정의 약1/4밖에 되지 않는다.

이와 같은 많은 장점에도 불구하고 레토르트 식품의 몇가지 단점도 있다.
(1) 봉지를 쓰기 때문에 충전 및 밀봉 속도가 느리다.

(2) 변질된 제품의 식별이 곤란하다.

(3) 살균시 내부 압력을 잘 조절할 수 있게 특수 고안된 살균솥을 사용해야 하는 불편이 있다.

(4) 플라스틱 파우치로 되어 있어 유통 중 예리한 물건으로 파손될 수 있다.

레토르트 식품은 이와 같이 장ㆍ단점이 있으나 그 편리함과 다양한 품목, 맛의 차별화 때문에 우리 나라에서 상당히 큰 시장을 이루고 있다.

*. 금속박: 금속을 1/100mm또는 그 이하의 두께로 하여 얇은 종이처럼 만든것.

   파우치: 본국 정부와 재외 공관 사이에 문서나 물품을 넣어 운반하는 가방.

              (여기서는 식품을 넣어 운반할수 있는 봉지정도 ^^;;)

   레토르트 파우치: 저장을 목적으로한 가공식품.

   라미네이팅: 플라스틱 필름을 접착제로 용지에 접착시키는 것. 인쇄물을 보호하고 광택을 내며

                    물에 강하다.