IPM을 꿈꾸는 사람들감자 속 갈변 본문비생물적인 요인 감자 속 갈변오늘을 살아 2018. 7. 20. 11:18 이장님네 감자가 먹을려고 잘라보면 몇 개씩 속이 갈색인것이 있다고 말씀하셔서 3개만 가져오시라고 말씀을 드렸어요. 그런데 까만 비닐봉지로 한가득 담아 오셨어요. 감자의 내부를 확인하고자 모두를 잘라 보아요.~ 감자 중 3개가 속이 이상합니다.  감자의 갈색부분을 배양해 보면, Fusarium sp. Penicillium sp. 일부 세균이 나옵니다. 괴경표면은 깨끗하여 잘라보기 전에는 건전한 감자와 구별이 되지 않고, 절단면에서 보이는 크고 작은 불규칙한 갈색반점이 Fusarium sp.에 의한 감자 시들음병이나 마른썩음병과는 병징이 달라 비생물적 원인을 찾아보기로 합니다. 농촌진흥청에서 발간한 < 감자 재배 > 책자를 참고해 보면, 감자의 생리적 장해 중 내부갈색반점(Internal brown spot)은 정확한 원인은 밝혀져 있지 않지만 영양생장을 유지하기 위한 수분과 다른 양분의 재흡수 때문이라고 합니다. 즉 사질이 많은 토성, 고온건조한 기후, 감자 생육에 높거나 낮은 토양온도에 의해 감자의 영양생장에 필요한 수분과 양분이 제대로 흡수되지 못해서 괴경에 있는 수분과 양분이 재이동되면서 세포가 사멸하여 그 부위가 갈색반점으로 나타납니다. 이러한 증상을 방지하기 위해서는 토양수분을 일정하게 유지시키는 것이 중요합니다. 따라서 유기물 퇴비를 충분히 시용하고, 경운 시 칼리질 비료를 밑거름으로 사용하며, 파종 전 반드시 산광에 싹을 틔워서 파종하여야 합니다. 그리고 5월과 6월초 가뭄기에 소석회포화액을 만들어 고랑관개를 주기적으로 하면 토양온도가 지나치게 올라가는 것을 막고, 세포막을 형성하는 성분인 칼슘 흡수를 도울 수 있습니다. 잘먹고 잘사는 법 - 감자 감자는 껍질을 깎은 후 공기에 접촉하게 되면 갈색으로 변한다. 이렇게 조리하지 않은 감자가 갈색으로 변하는 데는 여러 과정을 거친다. 처음에는 옅은 핑크빛을 띠게 되고 좀더 지나면 갈색으로 변하고 시간이 오래 지나면 회색빛이 도는 검은색으로 변한다. 감자의 색이 검게 변하는 것은 썩는 과정이 아니라 단지 감자의 표면이 산화되어가는 과정일 뿐이다. 출처 감자전을 하려고 갈아놓으면 시간이 지남에 따라 항상 갈색으로 변하던데 왜 그런건가요?? 갈색으로 변하지 않도록 하는 방법이 있을까요??
안녕하세요. 감자상식백과에 있는 내용을 첨부해드립니다. 감자 표면색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 지니고 있는 산화효소의 작용에 의한 것이다. 이 효소는 PPO(Polyphenol Oxldase, 폴리페놀산화 효소)라고 하는데 감자의 갈변 현상도 사과나 배 등을 깎아 놓았을때 생기는 갈변 현상과 같다. 감자 속의 페놀 물질이 산소와 만나면 산화효소에 의하여 갈색 색소를 형성하게 되는 것이다. 이러한 현상은 식물 조직이 상처를 받으면 외부의 공격(세균이나 곰팡이 등)으로부터 자신을 보호하기 위해 일어난다. 갈변되는 것이 부패되는 것은 아니며 오히려 항산화 물질이 많이
형성되므로 사람의 몸에는 좋은 현상이라고 할 수 있다. 감자 껍질을 벗겨서 판매하는 경우에는 갈변되는 것이 바람직하지 못하기 때문에 물 속에 담가두거나 비타민제 처리를 해서 갈변을 억제시키기도한다. 생즙용으로 먹을 때는 갈변되는 것에 대해서 걱정할 필요가 없다. 오히려 항산화 물질이 많이 만들어져서 건강에는 더 좋다 신고사유 : 감자에는 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을
신선한 식물체에 상처를 내면 이 둘이 반응을 하여 갈색물질을 만들어 낸다. 갈색변형의 억제법 효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다. 모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다. 낮은 온도(영하 10도 이하)로 유지한다. 결론적으로 갈변 현상을 막으려면 소금물에 담그거나, 감자를 전처리 하거나 가열을 하면 됩니다 ^^ 제가 알고 있는 방법으로는.. 통감자일 경우 껍질을 벗긴 후 물에 담궈 두면 갈변 현상이 일어나지 않습니다~ ^^ 2019. 11. 29. 09:12 신고사유 : 식품의 갈변 반응이란 조리나 가공 과정 중에 식품의 성분들 사이의 반응, 또는 효소와 공기 중의 산소 등이 관여하는 반응을 거쳐 식품이 갈색으로 변하는 과정을 말한다. 만약 색이 변하는 과정에 효소가 관여한다면 효소적 갈변반응이라 하고, 효소가 관여하지 않았다면 비효소적 갈변반응이라고 한다. 우리가 궁금해 했던 사과, 배, 바나나, 감자, 우엉 등의 갈변은 폴리페놀산화효소라는 효소가 식품 속의 기질인 폴리페놀을 공기 중의 산소를 이용해 산화시켜 갈색의 물질을 만들어 내는 것으로써 효소적 갈변반응이라고 할 수 있다. 이 효소는 갈색이나 흑색의 색소를 만들어내 과일과 채소가 갈색으로 변화한 것으로 보이게 한다. 하지만 상품의 제조에 갈변반응이 필요할 때도 있다. 바로 우롱차와 홍차가 그런 경우이다. 녹색의 찻잎을 시들게 하여 일부러 흠집을 낸 뒤 발효시키면 폴리페놀산화효소의 반응으로 차(tea)에 풍부한 폴리페놀인 카테킨이 산화되어 홍차 특유의 갈색이 만들어지게 된다. 갈변을 방지하기 위해서는 물(설탕물 혹은 소금물)에 담그거나 진공 보관, 산소를 탄산가스나 질소로 대체하는 방법이 있다. 출처: https://blog.nongshim.com/1432 [이심전심 N TALK - 마음에서 마음으로 전하는 농심 블로그] 2019. 11. 29. 20:54 신고사유 : 깍아놓은 감자의 표면이 공기와 접촉하게 되면 산화현상이 일어나게 되어 갈색으로 변하게 됩니다. 요리 전 바로 깍아서 사용하시는게 제일 좋지만, 그러기 힘들 경우엔 찬물, 레몬물, 식초에 담궈든 것도 좋은 방법이 될 수 있습니다. 다만, 너무 오래 담궈두면 영양분이 다 빠져 나가 오히려 더 돟지 않을 수 있습니다. ^^ 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다. 2019. 11. 29. 22:57 신고사유 : ◆ 감자 표면색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 지니고 있는 산화효소의 작용에 의한 갈변현상 때문이라고 합니다. 사과나 배 등을 깎아 놓았을때 생기는 갈변 현상과도 같구요. 감자 속의 페놀 물질이 산소와 만나면 산화효소에 의하여 갈색 색소를 형성하게 되는데 이러한 현상은 식물 조직이 상처를 받으면 외부의 공격(세균이나 곰팡이 등)으로부터 자신을 보호하기 위해 일어납니다. 갈변되는 것이 부패되는 것은 아니라 오히려 항산화 물질이 많이 형성되서 건강에는 오히려 더 좋다고하네요. ◆ 껍질 벗긴 감자의 색깔이 변하지 않게 하는 방법은 물에 담가 두거나 끓는 물에 살짝 넣었다 꺼내서 랩으로 싸아서 보관하면 됩니다. 2019. 11. 29. 21:31 신고사유 : 감자의 색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 부패되거나 썪는 과정이 아니라 감자의 표면이 공기와 접촉하여 산화되어가는 과정입니다. 갈변을 막으려면 레몬즙이나 식초물을 섞은 물에 담가놓는것이 좋습니다. 그러나 감자를 너무 오래동안 물에 담아두면 감자의 영양분이 분해되고 빠져나가기 때문에 최소한 2시간을 이내 요리 하시고 감자의 갈색변화을 막기 위해선 찬물에 담가두는 것이 좋습니다. 2019. 11. 29. 23:36 신고사유 : |
감자 속 갈색 - gamja sog galsaeg
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