오븐 리버스 시어링 - obeun libeoseu sieoling

Fried pepper

리버스 시어링 이란? 본문

 스테이크를 좋아한다거나 유튜브 혹은 인터넷에 떠도는 글을 통해 어디선가 보았던 단어 '리버스 시어링' 오늘은 이 '리버스 시어링'에 관해서 쓰도록 하겠습니다. 하지만 이 조리용 단어 '리버스 시어링'을 알기에 앞서 알아야 할 단어는 '시어링'입니다. 우선 이 단어의 의미부터 파악을 하고 '리버스 시어링'에 관해 알아보도록 하겠습니다.

1. 시어링?

- '시어링' 이란 영어로 'Searing' 사전적인 의미로 '타는듯한', '강하게 그을리다'이며 고기를 구울 때, 팬에 연기가 날정도의 강한 화력에서 진한 갈색에 가까운 색이 될 때까지 칼로 긁었을 때의 바삭한 표면의 크러스트를 만들며 고기 표면을 구워내는 방식을 의미합니다. 이때 갈색으로 변하는 현상은 마이야르 현상으로 고기의 감칠맛을 극대화시켜 줍니다. 이후 계속해서 강불에 구웠을 경우 고기가 타기에 약불에서 중 약불로 불의 세기를 줄여 원하는 굽기 만큼 구워 냅니다. 시어링을 통해 바삭한 크러스트 표면을 보고 탄 것 아니냐고 잘못 굽지 않았냐고 자칫 오해할 수 도 있습니다. 그런 걱정은 하지 않으셔도 됩니다. 

2. 시어링을 하는 이유는?

- '시어링'을 하는 가장 큰 이유는 앞서 설명드린 '마이야르 현상' 때문인데요. 이러한 '마이야르 현상'은 고기의 감칠맛을 극대화시켜주기에 고기를 굽는 과정 중 가장 필요한 이유라고 생각합니다.

3. 리버스 시어링(Reverse searing) 이란?

- 'Reverse' 뒤바꾸다, 반대로, 거꾸로라는 의미로 두꺼운 스테이크용 고기들을 사용하는 식당이나 레스토랑에서 강한 시어링을 한 후 오븐에서 속까지 고루 익히는 방식이 평균적이지만 이와 달리 리버스 시어링은 정반대의 의미라고 생각하시면 됩니다. 즉, 저온도로 맞춰둔 오븐에서 고기를 천천히 익혀낸 다음 강한 불로 시어링을 하여 마무리하는 것을 뜻 합니다. 시어링 과는 정 반대의 개념인 리버스 시어링 간단하죠?

4. 리버스 시어링의 장점은?

- '리버스 시어링'의 장점은 절대 실패하지 않은 스테이크를 드실 수 있다는 점입니다. 어째서 절대로 실패하지 않느냐? 그 이유는 2가지로 설명을 해드릴 수 있습니다. 첫 번째 오븐에서 균일하게 익어 나오는 스테이크, 두 번째 겉면에 있는 수분이 오븐에서 증발하기에 시어링을 할 경우 마이야르 현상이 잘 일어나게 된다는 점입니다. 우선 속이 고르게 익을 수 있었던 이유는 자신이 선호하는 굽기의 와 선호도에 따라 오븐의 온도를 95℃ ~ 135℃로 맞춰 서서히 익혀내었기 때문입니다. 천천히 익으면 모든 부위가 골고루 잘 익게 됩니다.

또한 마이야르 현상을 방해하는 수분이 오븐에 고기가 익어가는 시간 동안 서서히 증발하기에 시어링 시 시간도 단축이 되며 색도 완벽한 스테이크를 만들어낼 수 있기 때문입니다.

5. 리버스 시어링은 꼭 오븐이 있어야만 가능한가?

- 가정마다 차이가 조금씩 다 있으실 겁니다. 우선 오븐을 보유하신 분들께서는 위 설명처럼 저온도의 오븐 안에서 자신이 원하는 굽기에 맞추어 익혀낸 뒤 시어링을 하시고 드시면 되지만 오븐이 없으신 분들께서도 2가지 방법이 더 있습니다. 

 첫 번째, 에어 프라이기를 이용한 리버스 시어링 입니다. 

- 에어프라이기를 사용하였을 때 방법은 오븐과 동일합니다. 낮은 온도에서 천천히 익혀줘야 하기에 에어 프라이기에서는  80℃에서 15분~20분 구워줍니다. 후에 고기를 뒤집어준 다음 아까 전과 동일하게 한번 더 10분 정도 익혀 주시면 됩니다. 여기까지 완료하셨다면 에어 프라이기에서 고기를 꺼낸 뒤 팬에서 마무리 시어링을 해주시면 됩니다. 한 가지 주의할 점은 고기 두께 차이마다 굽는 시간의 차이가 있습니다.

 두 번째, 에어 프라이기도 없다 하신 분들을 위해 거의 모든 가정에는 있을법한 전자레인지를 이용한 리버스 시어링입니다.

- 전자레인지를 이용하는 리버스 시어링을 설명하기에 앞서 전자레인지의 원리 알고 계신가요? 전자레인지에서 나오는 마이크로 웨이브가 수분을 진동시켜 열을 발생시키는 원리입니다. 이러한 원리를 응용하는 것인데요. 고기를 우선 전자레인지에 넣고 2분 정도 돌려준 후 꺼내서 만져보신 뒤 온도계를 통해 자신이 원하는 굽기의 온도가 될 때까지 더 돌려주시면 됩니다. 제 개인적인 생각이지만 3cm~4cm의 두꺼운 고기 같은 경우 미디엄 정도의 굽기를 원하신다면 2분 30초 정도가 적당하지만 제일 정확한 건 온도계를 통해( 고기 온도계는 까로 있습니다. ) 온도를 재는 것입니다. 만지는 것 만으로 한계가 있으니 이점 유의하시길 바랍니다. 이 이후의 작업은 위의 글과 같이 강한 불에 살짝만 시어링을 하면 됩니다. 시어링 후 레스팅 과정 없이 드시면 됩니다.

마치며 

- '리버스 시어링' 이름만 들어봤을 때 낯설고 나랑은 전혀 상관없을 것처럼 느껴지시겠지만 방법만 알고 계신다면 정말 간편하면서도 맛있는 스테이크를 집에서도 충분히 더 저렴한 가격에 만들어 드실 수 있습니다. 친구들과 홈파티를 할 때 혹은 가족들을 위해 스테이크를 굽는 계기를 갖게 된다면 리버스 시어링 추천해봅니다. 여기까지 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 여러분들에게 더 좋은 정보가 되기를 바라며 여기서 마치도록 하겠습니다. 

 다음 포스팅은 소고기의 감칠맛과 풍미를 끌어올리는 숙성 방법 웻 에이징과 드라이에이징 숙성에 관해 포스팅하도록 하겠습니다. 각각의 장점도 있으며 단점도 있는 숙성. 방법 및 기간에 관해서도 다루도록 하겠습니다. 여기까지 읽어주셔서 감사합니다. 

안녕하세요! 오늘은 집에서 스테이크 굽는 방법을 알려드리겠습니다. 특별한 날이나 크리스마스 같은 기념일에 분위기는 내고 싶은데 외식을 하기엔 마땅치 않고 어떤 요리를 해야 할지 모르겠다면 스테이크는 어떠신가요? 스테이크는 배달을 시켜 먹으면 다 식고 고기는 질겨져 버리기 때문에 집에서 요리해야 제일 맛있는 순간을 음미할 수 있지요. 곁들일 가니쉬만 있어도 푸짐한 한상이 된답니다. 지금부터 맛있는 스테이크 요리 같이 해보실까요? 

리버스 시어링 스테이크란?

(Reverse searing)은 오븐에서 간접 열을 이용해 천천히 속까지 익힌 후 뜨거운 팬에 겉면을 익혀 먹는 스테이크 조리법입니다. 오븐이나 에어프라이어가 있다면 저온(약 100도)으로 20분 정도 구워준 뒤 프라이팬에 겉면을 튀기듯 익혀서 조리하는 것을 뜻합니다. 

스테이크 요리 #1. 시즈닝

우선 스테이크 고기를 준비해 줍니다. 요즘은 마트뿐만 아니라 새벽 배송업체도 있고, 주문만 하면 집 앞까지 배달을 해주니 참 편한 시대입니다. 평소에는 T본 스테이크를 주로 했었는데 오늘은 마트에서 간단하게 채끝살을 사 왔답니다. 채끝살에 스테이크에 몬트리올 스테이크 시즈닝을 뿌려서 준비해 주었습니다. 시즈닝 가루가 없으시면 소금, 후추 등으로 밑간을 해주시면 됩니다.

스테이크 요리 #2. 에어프라이어 /오븐

이제 에어프라이어나 오븐에 구워줍니다. 에어프라이어로 굽는 사진이 없어서 지난번 T본 스테이크 구웠을 때 사진을 살짝 가져왔습니다. 심부 온도계는 고기에 온도계를 꽂아서 오븐이나 에어프라이어에 같이 넣어 줄 수 있는데요, 저희는 심부 온도계가 있어서 고기에 꽂아서 같이 넣어 주었습니다. 심부 온도계는 구워지는 고기 온도를 연결된 휴대폰 어플로 확인할 수 있는 기능을 가지고 있는데요, 고기 내부 온도가 50도가 되면 꺼내 주면 됩니다. 심부 온도계가 없으시다면 에어프라이어 또는 오븐에서 100도/ 20분 설정으로 구워주시면 됩니다. 이제 20분정도 구워지는 동안 곁들일 가니쉬를 준비해 주시면 되겠습니다.

(가니쉬 : 음식의 외형을 돋보이게 하기 위해 음식에 곁들이는 것. 가니쉬는 완성된 음식의 모양이나 색을 좋게 하고 식욕을 돋우기 위해 음식 위에 곁들이는 장식을 말하는 것으로 양파, 단호박, 파프리카, 아스파라거스, 마늘 등을 소금, 후추, 오일을 첨가하여 구워서 준비해 주시면 좋습니다.)

스테이크 요리 #3. 프라이팬 예열 & 굽기

다음 과정은 에어프라이어 또는 오븐에서 나온 스테이크를 프라이팬에 구워주는 것입니다. 이때 주의할 것은 오일을 넣고 프라이팬을 달궈놓은 다음 고기를 넣어 주는 것입니다. 고온의 오일에 고기를 30초씩 앞뒤로 두 번씩 뒤집어 주면 겉면이 황갈색으로 변하는 마이야르 반응을 일으켜 최고의 맛을 선사한답니다.

집에 버터가 있다면 고기 구울 때 같이 넣어서 풍미를 더해보세요!

마지막 작업으로 래스팅을 해줍니다. 5분정도 가만히 대기시켜 주면서 육즙을 고기안에 가두는 과정입니다. 사진 각도에 따라 고기 겉면의 색이 달라 보이는데요 아주 노릇노릇하게 잘 익었답니다.

이쁘게 잘라 도자기 트레이에 올려주었어요. 이제 홀그레인 머스터드소스나 스테이크 소스와 같이 드시면 됩니다.

채끝살 부드러운 부분은 아이들도 잘 먹어서 순식간에 고기가 없어졌습니다. 패밀리 레스토랑 스테이크 저리가라네요.

고기와 곁들이면 좋을 이쁜 가니쉬도 준비하고 싶었지만, 저희는 늘 술과 함께라서 스테이크의 느끼함을 잡아줄 골뱅이무침을 같이 해보았어요. 매콤함이 느끼함도 잡아주고 아주 훌륭한 한상이었답니다. 집에서 스테이크로 분위기 내실 분들 포스팅 잘 참고하셔서 맛있는 요리 해보시길 바랍니다. 감사합니다.