홀 랜다 이즈 소스 마요네즈 - hol laenda ijeu soseu mayonejeu

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일꾸오꼬 알마
알마 예비학교 3주차

오늘은 달걀의 레시틴, 지방, 물
그리고 산을 이용한 유화에 관한 수업이다.

원장님이 제과 수업이 있으셔셔
특별히 오늘은
소니아 선생님께서 수업을 해주셨다.

홀랜다이즈 소스를 위해
먼저 정제버터를 만들었다.

이제 나도
정제버터 고수다.

정제버터는
Burro Chiarificato

식초와 식용유

홀랜다이즈 소스에는
정제버터를 이용하고

마요네즈에는
식용유를 이용한다.

그리고
마요네즈에는 계란 2개
홀랜다이즈에는 계란 3개

5개의 계란을 사용할 예정이다.

오늘은 유화 수업에 앞서
샐러드 몬다레를 했다.

오른쪽에 있는 큰 채소가
클라우드 그린

송이 모양의
작은 채소는 버터 그린이다.

버터 그린은
단맛이 많이 났다.

그리고 습열(Vapore)을 가했을 때
훨씬 단맛이 강하게 났다.

Insalata라고 하는 단어는
In + Salata(Sale)
Salata - 소금을 입힌 - Salad

샐러드는 냉파스타, 익힌파스타 등
다양한 의미를 갖고 있다.

시금치 무침, 배추 겉절이도
 외국인이 보았을 땐 샐러드라고 할 수 있으며
채소가 안들어간 해산물 무침 역시
샐러드라고 말할 수 있는 것이다.

Vedure는 Vegetable
Ortaggi는 잎채소(Foglia)를
의미하고 있다.

채소 수업은 잠시 뒤에 하기로 하고
유화 수업을 시작했다.

Salsa giala = 노란색 소스
노란색 소스는 유지소스를 의미한다

대표적인 소스로
Maionese, Olandese가 있다.

Vinegrette
먼저 흔히 우리가 알고 있는
비네그레트 소스를 만들었다.

식초와 오일, 소금으로 만들며
유화가 오래 지속되는 소스는 아니다.

애멸전(Emusione)가
잘 되는 비율은
식초/레몬즙 1 : 오일 3 이다.

비네그레트에서
소금을 넣는 시점은 보통 처음이다.

소금은 기름에 녹지 않기 때문에
섞이지 않는다.

식초 + 소금을 넣고 소금을 녹인 후에
오일을 넣어준다.

다음은
마요네즈(Maionese)

마요네즈의 베이스는
식초 + 오일 + 노른자

마요네즈는 프랑스에서 개발되었고
지금은 패스트푸드의 대표적인 소스지만
옛날에는 고급소스로 불렸다.

프랑스 장군이 마욘 항구에서 먹어보고
감명받아 알려지게 되었다는 설이 있다.

노른자의 레시틴이
마요네즈의 유화를 도와준다.

식초는 점성을 생기게 해주는 역할로
소스가 뻑뻑해질 때
 중간 단계에서 넣어준다.

식초 대신 레몬즙을 사용한다면
펙틴 성분으로 인하여
유화를 좀 더 쉽게 할 수 있다.

노른자를 휘핑하고
거품이 생기기 시작할 때
식용유를 조금씩 넣어준다.

어느정도 안정권에 들어서면
식용유의 양을 늘려준다.

옷을 한 치수 늘려주는 것 처럼
양을 늘려준다.

절대로 스탠볼을 긁지 않는다.
스탠볼에서 나온 철가루가
 마요네즈를 거무튀튀하게 만들 수 있다.

오일만 넣고 하다보면 뻑뻑해지는데
그때 식초를 넣어 부피를 증가시켜 준다.

소금도 같이 녹을 수 있도록
식초를 넣을 때 소금도 같이 넣어준다.

간을 하지 않으면 아무 맛이 없다.

식초 얼마에 계란 얼마에
기름 얼마에 계량을 해선
쉽게 마요네즈를 만들 수 없다.

식초마다 산도가 다 다르고 하니
너무 계량에 신경쓰지 말자.

마요네즈가 하얘지는 비결은 공기!

산도를 보고 마요네즈의 맛이
더 시면 안될 것 같다고 느껴지면
 물을 넣어준다.

완성된 마요네즈

마요네즈를 만들 때 팁은  
소스통에 오일을 담아 만들면
훨씬 쉽게 마요네즈를 만들 수 있다.

그리고
홀랜다이즈 소스
(Salsa di Olandese)

마요네즈와 홀랜다이즈의 차이점은
버터를 사용하는 것도 있지만

마요네즈는 만들 때의 온도가
너무 차갑거나 뜨거우면 안된다.

홀랜다이즈의 경우 약간의 열처리가 필요하다.
재료가 정제버터 때문이기도 하고
약간의 열처리의 익힘으로 인해
 농도가 생기는 것이기도 하다.

온도는 약 40도를 유지하면서
계란이 익지 않고
농후성을 줄 정도로 온도를 유지한다.

홀랜다이즈 소스를 할 땐
중탕을 안정적으로 하기 위해
행주를 2개 준비한다.

믹싱할때 받치는 용으로 1개
중탕을 안정적으로 하기 위한 용으로 1개

중탕하면서 노른자가
 익지 않는 것이 중요하다.

선생님께서
중탕으로 만드신 정제버터

색도 매우 맑고
버터와 지방의 분리가 확실하다.
중탕이 최고다.

달걀 노른자에 거품이
생길 정도로 풀어준 후
정제버터를 스탠볼에 조금씩 넣어준다.

적절한 중탕을 하면서
온도를 유지하는 것이 중요하다.

그리고 정제버터의 온도가 낮아도
분리가 되기 쉽다.

뻑뻑해지면
식초를 넣고 간을 하기위해
소금을 넣어준다.

되직해질 때 까지
휘핑을 해준다.

홀랜다이즈 소스가
 잘 만들었는지 확인하는 법은

열을 가했을 때
분리가 되는지 확인하는 것이다.

토치로 소스에
열을 가해주었다.

타지않고 잘 버텨주었다.

시연이 끝난 후
유화 실습을 시작했다.

마요네즈는 망했다.

분리가 된 것은 아닌데
힘을 너무 세게주고 돌려서
거무튀튀한 색이 나왔다.

다시 하고 싶었는데
식용유가 없어서 못했다ㅠㅠ

홀랜다이즈 소스

선생님이 만드신 것 처럼
아주 잘 나왔다.

열을 가해도
분리가 되지 않았다.

홀랜다이즈는 참 맛있지만
객단가도 비싸고
유통기한도 짧은 참 애매모호한 소스다.

오늘 원래
샐러드 관련 수업을 하려 했으나

시간이 부족해서
남은 재료는 샐러드로 만들어서 먹었다.

내일도 화이팅!