 Cheddar cheese. 치즈의 일종으로 영국의 서머셋 지역에서 기원했으며 영국 치즈의 대표라고 할 수 있다. 이 지역에 있는 체다 협곡(Cheddar Gorge)에서 따온 이름으로, 그냥 '체다'라고도 부른다. 체다 협곡에는 여기 저기 작은 토굴들이 많이 있었는데 그 안의 온도와 습도가 체다 치즈 숙성에 좋은 환경을 제공했다. 냉장 기술 같은 게 없었던 옛날에는 서늘하고 적당한 온도를 유지해 주는 토굴이 발효 음식에 아주 좋은 환경을 제공해 주었다.[1] 물성은 경성에서 반경성 수준인데, 경성이라고 해서 딱딱한 느낌보다는 부스러지기 쉬운 성질이다. 숙성을 오래 할수록 더욱 그렇다. 색깔은 약간 어두운 흰색이지만 우리가 흔히 볼 수 있는 슬라이스 치즈나 미국식 대량생산 체다 치즈는 노란색을 띠는데, 이는 안나토색소와 같은 식용색소를 사용했기 때문이고 전통 방식으로 만든 체다는 베이지색 정도다. 응유효소를 넣어서 우유를 응고시킨 다음, 유청은 버리고 남은 커드를 작은 정육면체 모양으로 잘라 안에 있는 유청이 잘 빠져나갈 수 있도록 한다. 여기에 뜨거운 물을 넣어서 익히면서 유청도 제거한다. 물을 버리고 나면 유청이 대부분 제거되어 좀 더 단단해진 커드 조각들이 남는데, 이를 모아서 큰 덩어리로 굳어지게 한다. 이 다음 공정이 '체다링(cheddaring)'이라는 체다 치즈 특유의 공법으로, 커드 덩어리를 쌓고 뒤집으면서 위에 있는 덩어리의 무게로 아래를 눌러 유청과 물기가 빠지도록 한다. 먼저 덩어리 하나 위에 하나를 얹은 다음, 10~15분 후에 이를 뒤집고 다시 두 개를 쌓아서 네 덩어리를 만든 다음 역시 10~15분 간격으로 여러 차례 뒤집으면서 각 덩어리가 고르게 눌리도록 해 준다. 이 과정을 통해 커드 덩어리가 더욱 단단해진다. 그러면 다시 덩어리를 적당한 크기로 자른 다음, 소금을 넣고 나서 숙성에 들어간다. 전통 방식 체다는 적게는 3개월에서 많게는 2년 정도까지 숙성한다. 물론 오래 숙성할수록 비싸고 향미도 더욱 깊어진다. 원산지인 영국에서는 물론 가장 인기 있는 치즈로 영국 전체 치즈 소비량의 절반 약간 넘는 정도를 체다 치즈 혼자 차지하고 있다. 미국에서도 피자에 아낌 없이 때려넣는 모차렐라 다음으로 많이 소비하는 치즈다. 우리 주위에서 흔히 볼 수 있는 치즈는 노란색의 네모난 슬라이스 치즈로, 햄버거나 샌드위치에도 많이 들어가고 라면, 부대찌개에 넣어 먹기도 한다. 절대 코스트코와 같은 대형 마트에 가면 노란색의 벽돌만한 체다 치즈가 있는 것을 볼 수 있다. 치즈 중에서는 무게 대비 굉장히 가격이 싸다. 이 녀석들이 종종 '체다'라는 이름을 달고 나오다 보니 체다 치즈가 좀 억울하게 싸구려 취급을 받는데, 이런 치즈는 전통 방식으로 만든 게 아니라 일종의 가공치즈다. 일단 슬라이스 치즈를 보면 연성 치즈에 가까운 부드러운 스타일로 탄력이 있는데, 장기 숙성한 정통 체다 치즈는 잘 부스러질 정도로 물성이 다르다. 맛 역시도 슬라이스 치즈는 약간의 발효향이 있는 느끼한 맛이라면 전통 체다 치즈는 쌉싸름한 맛이 있어서 덜 느끼하다. 다만 전통 방식으로 장기숙성한 체다 치즈라고 해도 그뤼에르, 파르미치아노 레치아노나 그라나 파다노 같은 다른 경성치즈와 비교하면 확실히 저렴하긴 하다. 그렇지만 제대로 만든 체다 치즈는 절대 싸구려 치즈가 아니며 맥주나 와인과 함께 먹어도 잘 어울린다. 각주[편집]
2013/03/11 크로크무슈 만들기 빵과 햄에 치즈를 얹어서 간단하게 구워내는 크로크무슈. 꼭 베사멜소스가 들어가야 하는 것은 아니지만 화이트소스와 잘 어울리는 샌드위치라 만들어둔 베사멜소스를 사용했다. 필수가 아니라고 이야기 하는 이유는 내가 본 요리책에 나온 크로크무슈에는 베사멜 소스 이야기는 전혀 없고 빵, 햄, 버터, 디종겨자, 그뤼에르치즈 만으로 만들었기 때문이다. 그 책이라고 맞는 이야기만 할리는 없지만 베사멜소스 없이도 크로크무슈이다 라고 이야기 하려 써봤다. 그래놓고 나는 소스 넣고 만들었음.. 꼭 베사멜소스가 아니더라도 병에 든 알프레도소스나 나초칩 먹을 때 쓰는 치즈소스도 잘 어울릴 것 같다. 사용한 재료는 샌드위치용 빵, 슬라이스햄, 베사멜소스, 버터, 디종머스타드, 치즈. 치즈는 블렌드된 것을 사용했지만 체다치즈만 사용해도 좋고 그뤼에르치즈나 피자치즈를 넣어도 좋다. 샌드위치할 식빵의 양 면에 버터를 바르는데 냉장되어 있던 버터가 빵을 해치기 시작.. 그래서 한 면만 발랐다. 빵에 베사멜 소스를 바르고 햄을 올린 다음 디종머스타드를 바른 빵으로 덮어 그 위에 버터를 바르고 치즈를 얹어서 예열된 오븐에 치즈가 황갈색으로 녹을 때 까지 조리하면 끝. 버터30그램, 밀가루30그램 (각각 2테이블스푼식) 양파1개, 우유480 미리, 소금, 후추, 넛맥(생략가능) 로 만든 것인데 냉동해두었다가 일부를 해동한 다음 우유를 약간 더 붓고 농도를 조절해서 만들었다.
180도로 예열된 오븐에서 10분정도 구웠다. 쉽고 간단한 샌드위치이고 여기에 계란후라이를 하나 얹으면 크로크마담이라나.. 꼭 오븐에서 조리할 필요는 없고 팬에 버터를 약간 다른 다음 치즈가 녹도록만 구워내도 좋다.
고소한 소스와 치즈의 향이 괜찮았고 갓 구웠을 때의 바삭한 맛이 좋았다. 3개를 만들어서 하나는 간식으로 가지고 나갔는데 그것도 괜찮았다. |
그뤼에르 치즈 나무위키 - geulwieleu chijeu namuwiki
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