“알토란- 김치 특집 2탄”에서는 지난주에 이어 강순의 명인이 출연해 좋은 무와 총각무를 고르는 법과 누구나 쉽게 섞박지와 총각김치를 만드는 비법을 소개합니다. 매콤한 맛으로 겨울철 뜨끈한 국물과 최고의 궁합을 자랑하는 섞박지와 무지지 않게 총각무를 저이는 비법과 무의 단맛을 지키는 방법을 알아 봅니다.
알타리 2단, 물, 갓, 쪽파, 고춧가루 4 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 고추씨 1.5 큰 술, 멸치가루 1 큰 술, 액젓 1/3컵, 스테비아, 풀국
■ 풀국재료
고구마가루 1 큰 술, 콩물 2 큰 술, 젖은 찹쌀가루 1/2컵
■ 좋은 총각무 고르기
무는 두께가 가늘고 길쭉하고 무청은 길이가 짧고 푸른색을 띄는 것이 좋습니다.
■ 만드는 법
1,
잔뿌리와 노랗게 마른 무청을 제거합니다.
2,
총각무와 무청이 연결된 부분의 흙과 이물질을 제거 합니다.
3,
거뭇하거나 상처 난 부분을 칼로 살짝 오려 냅니다.
4,
총각무는 손으로 문질러 2~3번 깨끗하게 씻어 준다.
5,
껍질을 벗기지 않고 이물질만 깨끗하게 제거한 뒤에 절여야 물러지지 않습니다.
6,
총각무 2단에 천일염 1컵을 뿌려 2~3시간 절인 후 세척해서 물기를 빼 줍니다.
이때 총각무를 껍질째 자르지 않고 통째로 절여 단맛이 빠지거나 무루지 않도록 방지하는 것이 명인의 비법입니다.
7,
절인 총각무는 크기에 따라 먹기 좋게 2~4등분으로 잘라 줍니다. 이때 총각무 모양을 유지시켜 자르는 것이 중요합니다.
8,
다진 마늘 멸치액젓, 고추씨, 스테비아, 볶지 않은 간 멸치가루, 고춧가루, 풀국을 준비합니다.
9,
콩물 2컵을 물에 넣고 끓이고 고구마가루 2 큰 술, 찹쌀가루 5 큰 술을 물에 풀어 콩물에 넣고 3분간 잘 저으며 끓인 후 식혀 풀국을 만들어 줍니다.
10,
절여서 먹기 좋게 자른 총각무에 풀국 2컵, 고추씨 1 큰 술, 반, 멸치액젓 1/3컵, 스테비아 1/2 작은 술, 멸치 가루 1 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 고춧가루 4 큰 술을 넣고 풋내가 나지 않도록 살살 버무려 줍니다.
11,
익은 시간이 걸리는 굵은 무는 김치통 밑에 깔아 통에 담으면 무르지 않고 깔끔한 맛을 내는 총각김치가 완성됩니다.
mbn 알토란 51회에서는 김치명인 강순의멘토를 초대해 무 김치의 기본! 총각김치 담그는법을 자세히 소개했습니다.
* 가을 무우의 효능
속담에 가을 무는 인삼보다 낫다며 보약으로 부를 정도인데
기관지를 튼튼하게 해서 겨울철 목감기를 예방하고 소화를 잘 시키고,
섬유질이 풍부해 장의 노폐물을 제거하고 다이어트 효과까지 있습니다.
* 강순의 김치명인의 알타리김치 맛있게 담그는법
* 싱싱한 총각무 고르기
초록잎이 많고, 모양이 동그랗고 길쭉한것이 맛있는 알타리무입니다.
* 총각무 손질법
1. 무의 누런 잎을 떼어낸다.
2. 무의 밑동을 칼로 손질한다.
* 명인의 비법
싱싱한 무는 촉촉하기 때문에 손질하기 쉽지만, 싱싱하지 않은 무는 흙이 말라 손질이 어렵다.
총각무는 잎이 푸르고 싱싱한 것을 골라와서 가급적 빨리 김치를 만드는것이 좋다.
3. 무의 껍질에는 영양분이 풍부하기 때문에 벗기지 않고, 그대로 사용한다.
흐르는 물에 3~4번 정도 깨끗하게 씻는다.
* 총각무 절이는법 공식 - 종이컵 계량
총각무 1단 (10개~11개) 기준 , 소금 반컵 , 물 2컵 반
총각무 2단일 경우, 소금 1컵 , 물 5컵으로 계량하면 됩니다.
* 김치명인의 팁
간수가 빠진 소금(천일염)은 덜 짜기 때문에 1큰 정도 더 넣으면 간이 맞는다.
*총각무 절이는 시간
시간이 지나면서 무에서 수분이 나와서 무 윗부분까지 절여지게 되고, 두번 정도 뒤집어 준다
절이는 시간은 2시간 정도가 적당하고, 무의 표면이 부드러워지면 잘 절여진 것 !
* 주의할점
절인무가 짜다면 한번 물에 씻어주고, 통채로 절인 알타리무는 버무리기 직전에 칼집을 내서 4등분 한다.
절이기 전에 미리 무를 잘라버리면 단맛이 빠지기 때문에 맛이 없다.
* 강순의 풀국 끓이기 - 감칠맛나는 김치만들기 핵심비법
1. 물 종이컵으로 3컵에 고구마가루 4큰술, 찹쌀가루 4큰술, 콩물 5큰술을 잘 섞고
끓기 시작하면 약불로 줄이고 되직해지면 불을 끈다.
* 주의할점
고구마가루는 고구마전분과는 다른 것으로, 고구마를 말려서 곱게 분쇄해서 사용한다.
고구마가루와 콩물은 구하기 어려운 경우 넣지 않아도 된다.
* 총강김치 양념 만드는법 - 알타리 2단 기준 황금레시피
1. 풀국을 1컵 넣는다.
2. 새우젓 국물만 2큰술, 갈은 마늘 2큰술을 넣는다.
3. 고추씨 4큰술 -> 4. 멸치가루 2큰술 -> 5. 멸치가루 2큰술 ->
6. 멸치액젓 2큰술 반, 멸치진젓 2큰술 반을 넣은 후
7. 고춧가루 1컵을 넣는다.
* 김치명인 강순의 팁
고추가루를 많이 넣으면 시원한 맛이 떨어지기 때문에 약간 부족한 듯 넣어 색깔을 보고, 양을 조절한다.
8. 절인 총각무를 양념에 넣고 부드러운 손놀림으로 살살 버무리면 완성!
* 알타리김치 익히기, 보관방법
실온에서 하루 반나절 숙성시킨 후 냉장보관한다.
보관할때는 공기가 들어가지 않도록 김치통에 꾹꾹눌러 담고, 윗부분은 배추잎으로 덮어 준 후
김치냉장고 가운데 칸에 보관한다. (짠김치는 아랫쪽, 물김치는 맨 위칸에 보관)
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