한식조리기능사 필기 스피드 암기노트란 영상이 있었네요. 스피드 암기노트는 자세한 이론설명은 생략하고 문제은행식 시험에 최적화된 공부법으로 핵심내용을 여러번 들어서 자연스럽게 암기하실 수 있도록 제작한 영상입니다. 굳이 화면을 보시지 않아도 길에서 차안에서 이동중에 음악듣듯이 차분하게 몇번들어보시고 문제를 풀어보시면 시험직전에 보시는 것도 추천드립니다. 스피드 암기노트 한편을 시청하시면 기출문제 3회분이상 풀어보는 효과가 있다고 생각합니다. (실제로 기출 약3회분의 핵심내용만 간추렸습니다) 바로 아래는 맛보기 30대 항목이고 영상은 링크를 걸테니 유튜브 채널 방문해서 직접 보는 걸 추천할게요. 한식조리기능사 필기 기본서 요약 유튜브 채널 추천- 식품첨가물의 주요 용도 연결이 옳은 것은? 1. 호박산 - 산도 조절제 2. 이상화티타늄 - 발색제 3. 명반 - 보존료 4. 삼이산화철 - 표백제 - 대장균의 최적 증식 온도 범위 30~40도 - 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질 다환방향족탄화수소 - 60도에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균 살모넬라균 - 섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분 삭시토신(saxitoxin) - 요구르트 제조는 우유 단백질 무엇을 이용하는가 응고성 - 어패류의 선도 평가에 이용되는 지표 성분 트리메틸아민 - 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은 1. 산패 : 유지 식품의 지방질 산화 2. 부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해 3. 변질 : 식품의 품질 저하 4. 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해 - 국가 보건수준 평가용으로 가장 많이 사용되는 지표 영아 사망률 - 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작 멸균 - 식품첨가물 중 보존료의 목적 미생물에 의한 부패 방지 - 알레르기성 식중독을 유발하는 균 모르가넬라 모르가니 - 황색 포도상구균의 특징이 아닌 것 1. 엔테로톡신(enterotoxin) 생성 2. 독소형 식중독 유발 3. 화농성 질환의 원인균 4. 균체가 열에 강함 - 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 가장 거리가 먼 것은 1. 모시조개 2. 피마자 3. 미숙한 매실 4. 표고 버섯 - 소시지 등 가공육 육색을 고정하기 위한 식품 첨가물은? 1. 발색제 2. 착색제 3. 강화제 4. 보존제 - 소독의 지표가 되는 소독제는? 1. 석탄산 2. 크레졸 3. 과산화수소 4. 포르말린 - 과거 일본 미나마타병의 집단 발병 원인이 되었던 중금속 수은 - 칼슘(Ca)과 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 신장장애 등을 유발하는 중금속 카드뮴 - 보존식 정의 매회 1인분 분량을 -18도 이하로 144시간 이상 보관할 것 - 난황 색소란 카로티노이드 - 딸기잼 제조 과정 중 단백질 변성 응고 작용이 일어나지 않는다 - 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징 1. 건조 식품을 잘 변질시킨다 2. 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다 3. 곰팡이독을 생성하는 것도 있다 (일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다 X) - 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기 비교 세균 > 효모 > 곰팡이 - 신맛 성분 3가지 구연산 감귤류, 젖산 김치류, 주석산 포도 - 카제인(casein)은 인단백질 - 전분 식품의 노화를 억제하는 방법 설탕 첨가, 유화제 사용, 수분 15% 이하, 식품을 냉장 보관한다(X) - 완두콩 통조림을 가열하여도 녹액이 유지되는 이유 구리 클로로필 (Cu-chlorophyll) 때문 - 당근은 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법이 좋다 22222222222222 [▼ 한식조리기능사 필기 1 요약 정리본]  [▼ 한식조리기능사 필기 2 요약 정리본] [▼ 한식조리기능사 필기 3 요약 정리본] [▼ 한식조리기능사 필기 4 요약 정리본] [▼ 한식조리기능사 필기 5 요약 정리본] [▼ 한식조리기능사 필기 6 요약 정리본] [▼ 한식조리사 실기 공부 방법] 한식조리사 실기시험 요령 및 15가지 문제 풀이 팁
조리기능사 필기 요약 파트 1. 식품첨가물 - 식품첨가물 사용 목적 : 보존성 향상, 영양강화, 기호도 충족, 품질향상 - 종류 <식품의 변질, 부패 방지> 보존제 : 식품의 변질과 부패를 방지하여 보존성을 높이는 첨가물 살균제 : 식품의 부패균이나 병원균을 사멸시키기 위한 첨가물 산화방지제 : 지방 성분이 산소와 결합해 산화하고 변패하는 것을 방지하는 첨가물 <기호성과 관능 만족> 감미료 : 식품에 단맛을 부여하기 위해 사용 조미료 : 식품 본래의 맛을 더욱 강화하거나 개인의 기호도에 맞게 조절하는 용도 산미료 : 식품에 산미를 부여하기 위해 사용 착향료 : 식품의 향을 부여하기 위하여 사용 표백제 : 식품 본래의 색을 없애거나 희게 하기 위해 사용 착색제 : 조리 중에 상실되는 색을 보원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위해 사용 발색제 : 식품 중의 색소와 반응하여 색을 발색 시키는 첨가물 <품질유지 및 개량> 밀가루개량제 : 밀가루 숙성시간 단축 품질개량제 : 품질 개량제 : 식품의 결착력 증대 유화제 : 잘 섞이지않는 두 종류의 액체를 혼합 (예, 마요네즈) 호로 : 식품의 접착성 증가 이형제 : 빵틀에 반죽 분리 (예,유동파라핀) 피막제 : 과일,채소 표면에 피막을 형성하여 외관 및 신선도 유지(예,초산비닐수지,몰포린지방산염) <식품제조 및 가공> 껌기초제 : 껌의 탄력성과 점성을 부여(예,초산비닐수지) 소포제 : 거품 생성을 방지하기 위해 사용(예,규소수지) 팽창제 : 빵,과자 제조시 식품을 부풀게 함(예,효모, 명반, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더) 추출제 : 식용 유지를 제조할 때 유지 추출 용이 조리기능사 필기 요약 파트 2. 중금속 및 유해물질 - 중금속
-유해물질 메탄올(메틸알코올) : 경증일때 실명, 시신경 위험 N-니트로사민 : 아질산과 제 2급 아민과의 결합 반응 생성물 멜라민 : 중독시 방광결석, 신장결석 유발 조리기능사 필기 요약 파트 3. HACCP - 준비단계5절차 (순서 중요) HACCP 팀구성 - 제품설명서 작성 - 제품의 용도 확인 - 공정 흐름도 작성 - 공정 흐름도 현장 확인 - 기본단계 7원칙 위해요소분석 - 중요관리점 결정 - 중요관리점에 대한 한계 기준 설정 - 중요관리점에 모니터링 체계 확립 - 개선 조치 방법 수립 - 검증 절차 및 방법 수립 - 문서화, 기록유지 방법 설정 조리기능사 필기 요약 파트 4. 식중독 - 감염형 식중독 살모넬라 식중독 : 열에약함. 육류,어패류, 알이 원인 (tip, 알 낳는 살모사) 장염 비브리오 식중독 : 60도 5분이면 사멸(열에 가장 약함), 어패류가 원인, 사람의 혈구 용혈(tip. 도레미 조개 트리오) 병원성 대장균 식중독 : 식품이나 물이 분변에 오염되었는지의 검사하는 지표 웰치균 식중독 : 원인균은 A 형, 육류, 어패류가 원인(다른 식중독에 비해 비교적 시험에 잘 안나옴) - 독소형 식중독 포도상구균 식중독 : 원인 독소는 엔테로톡신(장독소), 잠복기가 가장 짧음, 요리자가 화농성 질환인 경우가 원인, 열에 파괴 X 클로스트리디움 보툴라눔 식중독 : 원인독소는 뉴로톡신, 잠복기가 가장 길다, 신경마비증상, 가장 높은 치사율, 살균이 불충분한 통조림이 원인. (tip. 통조림에 보풀이나옴) - 자연독 식중독
- 화학적 식중독 종류 : 농약(인), 비소, 유기인제, 유기염소제, DDT, BHC - 곰팡이 식중독
- 알레르기성 식중독 : 꽁치나 고등어 처럼 붉은 색의 어류 가공품을 섭취했을때, 원인균은 프로테우스 모르가니 조리기능사 필기 요약 파트 5. 식품위생법 - 영업신고를 해야하는 업종 : 즉성판매제조가공업, 식품운반업, 식품소분판매업, 식품냉동냉장업, 용기포장류제조업, 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업, 소분 판매 할 수 있는 식품(빵가루, 벌꿀 등) -영업의 허가 취소 : 영업자가 정당한 사유없이 계속하여 6개월 이상 휴업 할때, 영업자가 영업 정지명령에 위반하여 계속 영업행위를 할 때 - 위생교육 시간
- 조리사를 두어야 하는 곳 : 복어를 조리 판매하는 영업을 하는자, 집단급식소 - 영양사를 두어야 하는 곳 : 50인 이상에게 식사를 제공하는 집단급식소 - 허위 표시 및 과대광고 허가 신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시광고 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시광고 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시광고 외국어 사용 등으로 외국 제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고 화학적 합성품인 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌것으로 혼동할 우려가 있는 표시광고 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시광고 외국과 기술제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시광고 각종 상장등을 이용하거나 인증보증추천 또는 이와 유사한 내용의 표시광고 최근 시험 동향에 따라 요약 축소한 요점 정리본입니다. 조리기능사 자격증 필기시험에에 동일하게 들어가는 부분이기 때문에 도움이 되실거에요! 요약본 내용만으로 시험을 준비하기보다 전체 내용을 공부 하시되 요점정리본으로 뼈대를 삼아서 공부하시면 중요한 포인트를 잡으실 수 있을겁니다 ! ^^ 다음 필기 요점정리도 곧 올라옵니다 ! |
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