음식 곰팡이 생기는 이유 - eumsig gompang-i saeng-gineun iyu

곰팡이 기본 지식

곰팡이 포자 균은 알러지 질환(아토피,비염,천식,등)의                             

중요한 원인이 되지만,

 일반 세균과 달리 오존에 대한 저항성이 비교적 강하여

제거를 위해서는 1시간 이상의 시간이 소요되며,  

공기세정 작업을 통하여 공기 중의 곰팡이 포자균이 100% 제거 된다. 

◎ 곰팡이 정의 ◎

균류 중에서 진균류(眞菌類)에 속하는 미생물을 일 컽는다.

곰팡이는 보통 그 본체가 가는 모양의 균사로 되어있는 사상균을 가리킨다.

일반적으로 균류 중에서도 세균, 고초 균, 버섯, 등이나 경우 에 따라서는 효모와도 구별하지만 엄밀하게 구별하기에는 어려움이 있다.

균류는 일반적으로 다음과 같이 분류 한다.

조 균류 270속/1500종, 자낭 균류 1850속/15.000종, 담자균류 550속/15.000 종, 불완전 균류 1450속/15.000종,

그 밖의 것을 포함하면 합계 4.400속/50.000종이 된다.
이 가운데서 버섯을 형성하는 것은 자낭균 류의 일부와 담자균류가 대부분이므로 나머지는 모두 곰팡이 류로 다루게 된다.

따라서 곰팡이 류는 적게 보아도 30.000종 이상이 된다.

   곰팡이류에는 균사가 갈색 또는 검은색이 되는 것, 노란색·녹색·홍색 등 여러 포자가

   생기는 것, 또 노란색 외의 뚜렷한 빛깔의 물질을 체외로 내는 것 등이 있는데,

   이들 색소 중에는 엽록소와 같이 광합성에 관여하는 것은 전혀 없다.

   따라서 곰팡이류는 태양의 빛 에너지를 이용하여 탄소화합물로부터 유기물을

   형성 하지 못하므로,

   그 생활을 위한 물질은 이미 형성되어 있는 유기물에서 얻어야 한다.

   그 때문에 동식물 또는 다른 균류에 기생하거나 다른 생물의 시체나 배설에

   부생 (腐生:死物寄生)한다.

   그리고 단백질· 셀룰로오스· 녹말과 같은 고분자 물질은 차차 분해되어 생활

   에너지  원으로 쓰인다.

   그 분해는 효소라는 물질의 작용에 의하여 이루어 지는데 그 효소의 종류는

   곰팡이   종류에 따라서 반드시 같지 않으므로 이용 되는 물질도 다르다.

   천연 상태에서는 매우 복잡한 물질 전환이 이루어 지고 있다.

   예를 들면, 쌀의 녹말에 누룩곰팡이가 작용하면 당이 생기며, 그 당에 효모균이

   작용 하면 알코올이 생긴다. 
   그 알코올에 아세트산 균이 작용하면 아세트산이 생기는 것같이 물질 변화가

   차례 차례 일어난다.

   이러한 현상으로 여러 곰팡이류가 생 화학 연구의 대상이 되고 있으며,

   앞으로도 곰팡이류는 이들 연구분야에서 중요한 의의를 지니게 될 것이다.

◎ 곰팡이의 생육조건 ◎

곰팡이의 생육 조건은,온도, 습도, 양분 등 3 요소로써 이 3가지만 갖추어 지면 잘 생긴다.

따라서 곰팡이가 생기는 원인은 곰팡이의 먹이가 되는 빵이나 밥 등의 양분이 있고,

여기에 고온( 30도 이상 ) 다습하기 때문에 생기게 된다.

냉장고에 음식을 넣어 두는 것은 온도를 4도 정도로 낮추어서 곰팡이가 생육하지 못하도록 하는 것이며,

건조 시키는 것은 습도를 낮추어서 곰팡이의 발육을 억제 시키기 위함 이다.

온도, 습도, 양분,등 생육 조건이 갖추어지기 때문에 곰팡이가 생기게 되는 것이다.  

◎ 곰팡이의 영향력 ◎

#장점
곰팡이라고 해서 전부 다 해로운 것은 아니다.

술, 요구르트, 된장 등을 발효 시키고 옛날부터 한국을 비롯해서 중국, 일본 등에서
된장, 간장, 식초, 술, 등의 양조식품을 만드는데 곰팡이를 사용 했다.

양조식품 제조에는 털 곰팡이, 거미줄 곰팡이, 붉은 빵 곰팡이, 붉은 누룩곰팡이 등이 많이 이용 된다.

세계적인 식품인 치즈 제조에도 푸른 곰팡이 가운데서 Penicillium roqueforti, 등이 활용 된다.
#단점
곰팡이는 농작물을 병 들게 하고, 기생 곰팡이는 숙주의 조직으로 침투해 유기 화학 물을 흡수, 탈취하여

숙주를 쇠약하게 할 뿐만 아니라 균사에서 이른바 곰팡이 독이라는 여러 가지 유독 성분을 분비 함으로써 숙주를 병들게 한다.

곰팡이 독이 함유된 식품을 자주 먹으면 만성적인 내장 질환이나 암에 걸리게 된다.

부생 곰팡이는 목재·가죽·섬유·종이 등으로 만든 제품 뿐만 아니라 손때가 묻은 렌즈나 금속 제품에도 퍼져

균사에서 분비되는 효소·곰팡이 독에 의해 손상시키거나 나쁘게 만드는 등 피해를 준다.

곰팡이 특성 이해

◎ 곰팡이의 생식 ◎

곰팡이는 포자(홀씨)를 형성하고 무성적으로 번식 한다.

포자에는 여러 종류가 있는데, 수생(水生)의 것은 유주자 낭 속에서 형성 되며 성숙 되면 편모로 헤엄칠 수 있는 유주자가 된다.
또 포자낭 안에 생기고 나중에 분산하는 포자낭 포자, 균사의 끝이나 분지에 생기는 분생자 (分生子),

균사의 일부가 그대로 나뉘 어서 생기는 체포자(體胞子), 세포에서 눈이 나오면서 생기는 출아 포자 등 여러 가지가 있다.
유생 생식에도 여러 가지 형이 있다.

조 균류 에서는 헤엄치는 세포와 세포가 합착하는 배우자 접합,

한쪽은 낭 속에 머물러 있고 다른 운동성을 가진 세포와 합착하는 난자 접합,

알을 가지는 장란 기와 정자를 가진 장정 기가 직접 결합 하든가,

균사의 일부에 생긴 배우자 낭이 서로 붙어서 접합자를 만드는 배우자 낭 접합 등의 단계를 볼 수 있다.
자낭 균류 에서는 성이 다른 균사와 균사가 합착하여 자낭을 만들어 유생 생식을 완결 시킨다.

또 담자 균류 에서는 상대하는 성을 가진 균사가 만나면 2핵의 세포가 생기고 그것이 생장하여

마지막으로 담자 기가 생기면서 유생생식이 끝난다.
자낭 균류 중에는 자낭이 생길 경우에, 특히 발달한 자실 체를 형성하는 것이 많고

붉은 곰팡이의 자실 체와 같이 바늘 끝만큼 작은 것에서 주먹만한 크기를 가지는 것까지 여러 단계의 크기를 볼 수 있다.

즉, 붉은 곰팡이에 버섯이 생긴다고도 말할 수 있다.

◎ 곰팡이의 종류 ◎

푸른 곰팡이 -균사의 위쪽에 총채 모양의 푸른색 포자를 만든다.

                    음식물을 썩게 하지만 페니실린의 원료로 이용 된다
누룩 곰팡이- 균사의 위쪽에 부채 살 모양의 노란색 포자를 만든다.

                    술이나 간장, 된장 등을 만드는 데 이용 된다.
효 모 -균사가 없고 단 세포로서 구형이며 출아법으로 번식한다.

          알코올 발효를 통하여 알코올과 이산화탄소를 생성하므로 술이나 빵의 제조에 이용된다.
붉은 빵 곰팡이 -붉은색 곰팡이로서 빵을 썩게 한다
깜부기 균 -벼, 보리, 옥수수 등에 기생한다.
곰팡이 진균- 사람의 발,몸,얼굴,머리,등에 생겨서 무좀/백선의 질병을 발생 시킨다.
털 곰팡이 -무색의 포자가 균사의 끝에 둥근 공 모양으로 달린다.

 곰팡이의 유해성 지식

현재까지 300 . 400종류의 곰팡이 독소가 알려져 있지만, 식품이나 사료, 등에 존재하면서

잠재적으로 사람의 건강에 해를 줄 수 있는 곰팡이 독소에는 10-20가지의 종류가 있고

눈에 보이게 곰팡이가 피었다고 반드시 독소가 있는 것은 아니다.

곰팡이 독소는 미량 존재하므로 검출이 어렵고 증상으로는 다른 질병/질환과의 감별 진단이 불가능하며

중독 시, 특별한 치료 방법이 없기 때문에 사전에 환경 위생에 관심을 가지고 예방 함이 최선의 방법 이다.

◎ 독성 곰팡이 ◎

#아플라 톡신
옥수수,땅콩,등을 오염 시켜 암을 유발하는 강한 독성 물질로서 발생빈도가 높다.

종류로는 자외선 아래에서의 색깔에 따라 B1,B2(푸른색) 와 G1,G2(녹색)가 있으며

그 중 B1이 강력한 간의 발암 물질이고 유전 독성 물질 이다.
#오크라 톡신
주로 콩,귀리,보리와 밀, 등에서 생성 된다.

그 중 오크라톡신 A는 실험 동물에서 신장독성,면역억제,발암 및 기형을 유발 한다.

발칸 지역에서 발생한 신장병과 밀접한 연관이 있으며 IARC(국제 암 연구소)는 발암 물질로 분류 하였다.
#푸모니신

주로 오염된 옥수수,밀과 쌀,등에서 생성되며 식도 암과 밀접한 관련이 있는 것으로 알려졌다.

역학적으로 인체에서 설사,복통을 보이는 급성 중독의 사례가 인도에서 보고 되었으며,

 IARC(국제 암 연구소)발암 가능 물질로 분류 되었다.
#트리코티신
현재까지 148 종의 독소가 분리 되었으며 식품을 오염 시켜서 면역 기능 억제, 구토,등의 증상을 유발 한다.
#제아레논

밀,옥수수,사탕수수,와 보리, 등이 오염되어 생성되며 환경 호르몬과 유사하게 여성 호르몬인 에스트로겐 작용을 한다.
동물은 주로 암컷에서 불임,유선 종대, 수컷에서 고환 위축, 및 유선 확대, 등 생식 계통에서 독성을 유발 한다.

◎ 곰팡이 포자 ◎

곰팡이 포자의 크기는 직경이 3-30 마이크로 미터로 육안으로는 볼 수가 없고

전자 현미경으로만 관찰 할 수 있는 작은 크기이지만 들여 마실 경우 대부분 콧속이나

위쪽 기관지 점막에 결려 작은 기관지까지 도달하기는 어렵다.

따라서 곰팡이 포자 부스러기 들이 들어가서 기관지 천식을 일으킨다고 생각하고 있다.

과민성 폐장염은 좀 생소한 용어이기는 하지만 말 그대로 알레르기에 의해 폐에 염증을 일으키는 질환이다.

급성일 경우에는 곰팡이 포자를 들여 마시고 4-6시간 후에 기침, 호흡곤란, 발열, 오한, 근육통, 전신 쇠약감 등

마치 감기, 몸살처럼 나타나고 8-12시간 후 자연적으로 호전된다.

만성은 소량의 곰팡이 포자에 노출 될 경우로 발열이나 오한 등의 증상은 없지만 기침, 호흡곤란 증세가 지속적으로 나타난다.

두드러기, 습진은 일반적으로 음식물과 약물이 대부분 원인 이지만 곰팡이도 원인이 될 수 있다.

풀을 베거나 창고에서 일할 때 호흡기를 통하여 흡입 되기도 하고 직접 피부에 접속하여 반응을 나타낼 수도 있다.

전신적인 증상이 나타나는 경우를 아낙필락시스 라고 하는데

위에서 말한 호흡기, 피부 알레르기 이외에도 복통, 오심,구토, 두통 등의 증세가 나타나고

심한 경우에는 SHOCK 상태로 되어 생명이 위험해지기도 한다.

◎ 곰팡이 관련질병 ◎

#곰팡이 진균   머리/두부백선,얼굴/ 안면백선,사타구니/완선,손발/수족부백선,손발톱/조갑백선 (백선=무좀)

#곰팡이 포자  기관지 질환/천식/비염/아토피/과민성 폐장염/전신 쇠약감/피부 알레르기/구토/두통/복통

#毒性곰팡이   간 암/신장병/면역억제/기형/식도 암/설사/복통/불임/유선종대/고환위축/유선확대