메주콩으로 만든 된장이 깊고 구수한 맛을 내는 것은, 장(醬)담그는 과정에서 발생한 미생물들이 콩단백을 분해하는 과정에서 특유의 된장맛을 유발해 주기 때문인데요~ 된장곰팡이는 보기에 따라 불결해 보일찌라도 콩이 된장化하는 과정에 반드시 있어야할 고마운 요소입니다 게다가 된장에 곰팡이가 생긴다는 것은 방부제 같은 화학물질을 첨가하지않았다는 증거도 되는
셈입니다~ 된장뚜껑 테두리에 하얗게 핀 흰색곰팡이는 걷어내시고 잡수셔도 무방합니다~ 어떤 분들은 흰색곰팡이 묻은 된장 그대로를 떠서 된장찌개나 된장국을 끓일때 섞어넣기도 합니다. 이런 방법을 권장드리지는 않지만... 일단 우리 인체에는 무해한 것이니 걱정하지 않으셔도 됩니다. 곰팡이를 걷어낸 후, 물기없는 숟가락으로 된장을 꾹꾹 눌러서 냉장보관해 주세요~ 용기에 들어있는 된장제품의 경우 꾹꾹 눌러주시면 산소가 소실되어 곰팡이균이 활동을 못합니다. 저산소나 무산소에서도 생장하는 된장속 젓산균이 이럴때 곰팡이균을 해독하고 분해시켜버립니다~ 옛날 어머니, 할머님들이 된장을 담근후 큰 자갈돌 같은 걸로 눌러주는 것도 바로 이런 원리때문인 것입니다. 된장 곰팡이 중에 흰색외에도 노란색, 푸른색, 검붉은색, 검은색 등의 곰팡이균류가 생길 수 있습니다. 이들 대부분도 메주콩의 발효에 절대적인 기여를 하는 요긴한 균류이구요~ 간장을 담고 된장을 가르는 과정에 곰팡이의 독성도 대부분 사라지게 되므로 비교적 안심하셔도 되십니다. 다만, 직접적으로 된장 곰팡이류는 섭취를 자제해 주심이 좋겠습니다~ 그 자체가 특별히 별난 맛이 있는 것도 아니고, 더우기 된장 곰팡이 중에서 검정색이나 검붉은색 곰팡이는... 직접 섭취시 몸에 해로울 수 있기 때문입니다. 질문하신, 먹어서는 안되는 곰팡이는 붉은색, 검은색입니다. 된장에 푸른 곰팡이도 직접 섭취는 마시구요. 참고로, 치즈 발효과정에서 볼 수 있는 푸른곰팡이는 페니실린을 내뿜는데 이것이 세균을 없애주는 항생제 작용을
합니다~ 결론적으로, 된장의 흰색곰팡이는 걷어내시고요 흰색곰팡이중에 색이 짙어서 마치 이불솜 뭉친것 같은 회색의 곰팡이가 있는데 된장속이든 메주를 띄우는 중에서든 생길 수 있는, 동종동류의 곰팡이들입니다. 앞서 말씀드린 대로 발효과정에서 중요한 역할을 하지만, 된장 잡수실때에도 보인다면 걷어내시길 바랍니다 된장곰팡이 뿐만아니라, 개인이 집에서 된장을 담글때에는 여러가지 요인과 조건을 감안해야하므로 경험이 중요하게 작용합니다!! 우리가 예사롭게 먹는 된장이라는 식품이 이렇게 그 만드는 방법에 있어서 까다롭고 번거로운 것은 그만큼 된장이 우리 식단에서 아주 중요한 역할을 한다는 것을 우회적으로 역설하는 때문이라 말할 수 있겠습니다~ 그 묵직한 영향력이랄까요~ 번거로움과 까다로움, 보존과 절차에서 필수사항들!! 제조 완성된 된장 마저도 예기치않은 된장 곰팡이라는
변수들...! 각설하고!! 모든 불신과 불안, 불결마저도 일소시키는 전통된장 한가지를 소개해 드리겠습니다. 뒤웅박고을 전통된장입니다! 전통식품 전문몰 전통미담에서 판매하는 옛시골 재래식 된장입니다!! 전통미담의 뒤웅박고을 전통된장은 장을 담그는 과정에서부터 철저하게 체계적인 관리를 합니다. 옹기 항아리에 고유 식별번호, 장담근 날짜, 관련 제조자 이름, 사용원료에 관한 기록들까지~ 이렇게 담궈진 된장은 곰팡이균에 대한 적절한 대처와 노하우가 그 안에 배여있어!! 된장 곰팡이를 이용하거나, 반대로 소멸시키거나에 대한 절묘한 타이밍을 고려해 노련하게 관리/제조하고 있습니다. 혹시, 3천개가 넘는 항아리를 보신적 있으십니까!! 된장담그는데 1만4천평의 부지가 왜 필요한
것일까요!! 그 의문의 정답은 전통미담 뒤웅박고을 전통 재래식된장을 직접 접해보시면 해결되시리라 생각이 듭니다~ 뒤웅박고을의 전통된장을 접하셔서 된장곰팡이에 대한 올바른 이해와 넓은 식견을 얻는 계기도 마련되시길 바라겠습니다~ 전통미담 뒤웅박고을 전통된장은, 먹거리를 우리것 중에서 찾고자 하시는 모든분들에게... 재래식 전통된장의 모범 답안을 보여주는 훌륭한 제품이라는 생각이 듭니다~ 2015.03.25. 한국인에게 된장을 뗄 수 없는 중요한 음식입니다. 된장의 영양과 섭취주의 사항에 정리했으니 참고하시기 바랍니다. 된장의 짠맛은 건강한 맛일까?된장은 특유의 짠맛 때문에 나트륨이 많아 체중을 늘리는 요인으로 생각될 수 있지만 된장 속 콩 단백질은 발효되며 펩타이드로 분해되고 아미노산으로 변하면서 신진대사의 촉진을 도와 오히려 체중 감량에 도움을 줍니다. 한국식품영양과학 회지에 따르면 지방조직에서 된장은 중성지방과 콜레스테롤의 함량을 감소시켜 준다고 합니다.  다만 된장에는 나트륨은 함유되어 있으므로 과다 섭취 시 신장질환 등 만성 질환의 위험이 있으므로 우려되는 분들은 저염된장을 섭취하는것이 권고됩니다. 오래된 된장에서 생기는 골마지(곰팡이) 먹어도 무해된장을 오랜 기간 보관하면 흰색 등으로 골마지(곰팡이)가 발생합니다. 보통 부패된 식품에 생기는 곰팡이는 1급 발암 물질인 아플라톡신 독소를 유발하기 때문에 위험하지만 발효식품인 된장에 생기는 골마지는 인체에 무효한 효모입니다. 인체에는 무해하나 특유의 신맛 때문에 거부감을 느낄 수 있으므로 골마지가 생긴 부분은 걷어내고 먹는 것이 권고됩니다. 이외에도 된장찌개의 거품도 섭취하여도 됩니다. 된장 찌대를 끓일 때 나오는 거품의 성분을 분석하면 수분, 전분, 단백질, 포도당 등으로 구성되어 있어 섭취해도 인체에 무방합니다. 된장 골마지 생성 억제하는 법된장 보관 시 표면에 건다시마를 덮어주어 산소에 노출되는 부분을 최소화해주면 된장은 쉽게 굳지 않으며 골마지가 잘 생기지 않습니다. (건조김을 넣는 경우도 있으나 조직이 약하므로 다시마가 더욱 효과적이라고 합니다.) 또한 다시마의 글루탐산 성분은 된장의 맛을 더욱 높여주기 때문에 1석 2조의 효과가 있습니다. 18 개의 댓글이 있습니다. 1. 여유~'12.5.19 10:05 AM (211.245.xxx.112) 에구 버리지 마세요 저도 올해 담근 된장이 키톡에 레이님이나 국제백수님이 전문이신거 같던데 쪽지 보내보세요 2. **'12.5.19 10:05 AM (121.146.xxx.157) 저도 잘 모르지만,, 3. ..'12.5.19 10:05 AM (221.151.xxx.19) 겉어 내고 속에 맛을 보세요.쓰거나 쉬었으면 안되지만... 4. 공기차단'12.5.19 10:49 AM (121.200.xxx.126) 공기 차단시켜야하는데 5. 봄날된장'12.5.19 11:06 AM (14.35.xxx.144) 제가 글을 잘못썼나봐요 간장도 못먹는걸까요? 한동안은 엄청 구린 냄새가 났었는데 6. 풍경'12.5.19 11:21 AM (112.150.xxx.142) 하얀곰팡이라면 문제는 아니라고 알고있습니다 7. remy'12.5.19 11:55 AM (112.167.xxx.232) 간장인가요.. 된장인가요...ㅎㅎ 메주 가르고 난 간장이 그 난리인지, 하얀 곰팡이나 하얀 막(산막현상)이 된건 다 치료(??)가 가능해요.. 8. 봄날된장'12.5.19 12:03 PM (14.35.xxx.144) remy님 9. 봄날된장'12.5.19 12:04 PM (14.35.xxx.144) 생겨서 완전포기했는데 그냥 버릴까? 했는데 냄새가 좋길래.. 10. 봄날된장'12.5.19 12:06 PM (14.35.xxx.144) 괜찮은걸 버리는건 아닐까 싶어서요. 11. remy'12.5.19 2:31 PM (112.167.xxx.232) 우선, 하얀 막이 끼는 것은 산막현상이라고 해서 결코 좋은건 아니예요. 근데, 장에서는 안좋아요.. 그리고 하얀 곰팡이는요.. 일단, 휘휘 저어서 간장의 맛을 보세요. 일단 하얀 막이나 하얀 곰팡이를 다 걷어내세요. 그리고 간장을 끓이세요. 항아리에 두실건지 다른
통에 담을건지 모르겠지만 메주는 치댈때 소금을 더 넣어주세요.. 질문....^^;; 12. remy'12.5.19 2:33 PM (112.167.xxx.232) 참, 장을 가를 시기는 된거죠?? 13. ,,,,'12.5.19 4:32 PM (112.72.xxx.186) 시골공기좋은곳에서 관리철저하게 하는거면 몰라도 어설프게 하면 14. 맛있는된장'12.5.19 5:17 PM (14.35.xxx.144) 소중한 댓글 감사합니다~!! 제 된장을 살려주셔서 ㅋ~ 15. wjsms'12.5.19 6:02 PM (211.111.xxx.32) 전에 시댁에서 주신 된장이 벌레가 생겨 놀랬던 기억이 있어서요 된장을 밖에 놔두면 벌레가 생기지않을까요? 16. remy'12.5.19 6:04 PM (112.167.xxx.232) 익지 않은 된장은 김냉에 보관하게 되면 숙성이 안되요.. 17. remy'12.5.19 6:07 PM (112.167.xxx.232) 그리고 곰팡이는 장에 필수불가결한 거에요. 근데 곰팡이가 싫으면 장 드시지 마세요.. 18. remy'12.5.19 9:48 PM (112.167.xxx.232) 된장에 벌레가 생긴건 관리를 잘못해서 그래요. 시골 어르신들이 잘 그러세요.. 꼭 항아리이라서 그런건 아니예요.. |
된장 위에 하얀 곰팡이 - doenjang wie hayan gompang-i
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