안녕하세요! 삼성SDS 대학생 기자단 8기 조상률입니다.
혹시 ‘스테이크’ 좋아하시나요? 저는 스테이크를 좋아해서 집에서도 자주 해 먹곤 하는데요. 조리방법이 생각보다 까다로워서 잘못 구우면 비싼 고기로 아쉬운 맛을 내기도 합니다. 고기의 부드러움이 사라지고 육즙이 다 빠져서 질겨질 가능성도 있기 때문이죠.
이러한 걱정을 없애주는 스테이크 조리법이 한가지 있답니다. 바로 ‘수비드’라는 조리법인데요. ‘수비드’란 1799년 벤자민 톰슨 백작이 처음으로 고안한 조리법으로 처음엔 실용성이 없다는 이유로 묻혔다가 최근 1960년대에 이르러서야 실질적으로 활용 되었다고 합니다.
수비드의 기본 원리는 ‘저온으로 오랫동안 가열하여 육류의 육즙을 최대한 보존하는 것’입니다. 단백질의 변성온도를 세밀하게 조절하여 식감을 최대한 부드럽게 하는 것이죠. 그렇기에 밀폐할 수 있는 봉지와 일정한 온도로 오랫동안 가열해야 하는 ‘수비드 머신’이 필요합니다. 문제는 수비드 머신이 상당히 가격이 비싸기 때문에 고급레스토랑에서만 사용되는 것이 보통입니다.
그런데 이렇게 까다로운 수비드 조리법을 일반 가정집에서도 쉽게 따라 할 수가 있다는 사실을 아시나요? 바로 ‘전기밥솥’만 있으면 말이죠. 전기밥솥의 보온 온도가 60~65도 사이이기 때문에 수비드 머신과 비슷한 기능을 할 수 있다고 합니다. 그래서 오늘은 제가 집에서 직접 ‘수비드’ 조리법으로 스테이크를 조리해보고 방법을 알려드리도록 하겠습니다.
시식평 : 확실히 프라이팬에 그냥 구운 것보다 스테이크의 육즙이 많이 남아있었고, 고기의 육질 또한 훨씬 더 부드러워 매우 맛있게 먹었습니다. 소스 또한 버터와 육즙이 그대로 녹아있는 베이스를 사용해서 고소하고 감칠맛이 매우 풍부했습니다. 허브를 쓰지 않아 잡내가 나지 않을까 걱정했는데 오랫동안 익혀서 그런지 잡내도 별로 없었습니다.
사실 저도 이 방법은 처음 시도해보는 것이어서 밥솥으로 충분한 맛을 끌어낼 수 있을까 하는 걱정이 있었습니다. 하지만 일반 프라이팬에 조리하는 방식보다 조리과정이 번거롭지 않았고 고급 레스토랑에서만 느낄 수 있었던 풍부한 스테이크의 맛을 생각보다 훨씬 더 비슷하게 따라 할 수 있다는 것에 놀랐습니다. 이제 곧 연말인데요. 여러분들도 가족들과 함께 ‘수비드’ 스테이크로 따뜻한 분위기를 내보는 것은 어떨까요? 지금까지 삼성SDS 대학생 기자단 8기 조상률이었습니다.
글/사진: 삼성SDS 대학생 기자단 8기 조상률
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전기밥솥 수비드
진공 상태로 밀봉한 재료를 저온에서 오래 가열하는 수비드(Sous vide) 조리법으로 완성한 요리의 특징은 특유의 부드러운 식감. 수비드 머신까지 집에 갖추지는 못했어더라도, 맨날 쓰는 전기밥솥만 있으면 다이어트 중에 억지로 먹어야 했던 닭가슴 퍽퍽살도 닭다리살이 부럽지 않을 만큼 맛있게 변신시켜낼 수 있다. 너무 쉬운 전기밥솥 수비드 요리에 도전해보자 !
수비드 (Sous vide) 조리법
이 알 수 없는 이름은 역시 프랑스어. 직역하면 'under vacuum', 우리말로는 '진공저온' 조리법이다. 1970년대에 상용화된, 조리법으로는 역사가 길지 않은 나름의 뉴비지만 '팡세'를 쓴 프랑스의 철학가 파스칼(Pascal)이 시작한 진공에 관한 연구에 그 뿌리를 두고 있다.열을 견딜 수 있는 플라스틱 용기에 재료를 넣고 진공 상태로 완전히 밀폐한 다음 일반 조리 온도보다 낮은 저온에서 일정한 온도로 오래 가열하면서 재료 본연의 향과 맛을 극대화시키는 방식. 비타민처럼 고온에서 파괴되기 쉬운 영양소를 고스란히 섭취할 수 있는 것은 물론 육류의 단백질이 수축하면서 단단해지기 시작하는 온도를 넘기지 않는 수준의 일정한 열을 가해 익히는 방식이라 엄청나게 부드러운 식감을 선사한다.
닭가슴살 스테이크 전기밥솥 수비드
수비드 조리법의 핵심은 일정한 저온에서 장시간 조리하는 것. 이 '일정한 저온의 장시간 유지'는 흔한 밥솥도 보온 기능 버튼만 눌러주면 충분히 할 줄 안다. 즉 열을 견딜 수 있는 지퍼백과 밥솥만 있으면 집에서 아주 쉽게, 있어보이는 수비드 요리를 할 수 있다는 뜻. 원칙적으로는 온도계까지 갖춰서 물의 온도도 맞춰야 하지만 끓는 물과 찬 물의 비율을 잘 조절하는 걸로 해결하면 된다. 다이어트 식단에서 절대 빠질 수는 없지만 그렇다고 미친 듯이 맛까지 있는 건 아닌 닭가슴살 스테이크를 전기밥솥 수비드 조리법으로 맛있게 먹어보자 !
재료
2인분 기준
닭가슴살 스테이크 약 300 g
너무 두꺼우면 조리 시간이 더 오래 걸리니 포를 뜨는 것처럼 세로로 2등분 하거나 사진처럼 길게 잘라서 준비 !
음식 보관용 지퍼백 1 개
올리브 오일 테이블 스푼 3
굵은 소금 티스푼 1, 5
스테이크 시즈닝용 허브 믹스 티스푼 1,5
오레가노나 로즈마리 등 원하는 허브만 넣어도 좋고 큐민 시드를 넣어도 맛있다.
만들기
1. 지퍼백에 닭가슴살과 재료를 모두 넣고 양념이 고르게 섞일 수 있도록 지퍼백을 열심히 주물주물해준다.
2. 사진처럼 지퍼백을 반만 닫은 샹태에서 둘둘 말아서 내부 공기를 최대한 빼고 닫는다.
생각만큼 쉽지 않다면 지퍼백을 2 cm 정도만 열어놓고 닭가슴살이 충분히 잠기도록 물에 넣어서 공기를 빼주는 방법을 써도 좋다.
3. 전기밥솥에 팔팔 끓는 물과 찬물을 7:3으로 섞어 70도로 맞춘 물을 3/4 정도 채운 다음 닭가슴살은 충분히 잠기고 지퍼 부분은 물 밖으로 나오도록 넣어준다. 취사 아니고 보온 버튼을 누른 후 1시간 30분 대기 !
4. 완성 !
퍽퍽한 식감의 자리를 결이 안 보이는 부드러움으로 채워낸 수비드 닭가슴살은 언제나 옳다. 스테이크처럼 뜨겁게 먹어도 좋고 차갑게 식혀서 샐러드에 토핑처럼 올려서 제대로 다이어트식으로 즐겨도 굿 ! 불에 구웠을 때보다 살짝 분홍기가 도는 것처럼 보일 때도 있는데, 고기의 붉은색을 좌우하는 단백질 미오글로빈이 모두 분해되지 못해서 그런 거다. 그냥 먹어도 너무 괜찮지만 혹시 거슬린다면 이 상태로 오일 없이 팬에 잠깐 구워서 드시길 !