제빵기능사 필기 정리 [재료과학]
2020/11/18 - [자격증 등 공부/제과, 제빵] - 제과 제빵 기능사
제과제빵 기능사 필기시험 과목
1. 재료과학 (제과.제빵 기능사 공통)
2. 영양학 (제과.제빵 기능사 공통)
3. 식품위생학 (제과. 제빵 기능사 공통)
4. 제과이론 (제과 기능사)
4. 제빵이론 (제빵 기능사)
재료과학은 평소 관심이 없다면 조금 생소할 수 있지만 과목 중 영양학과 중복되는 내용이 있으니 꼼꼼하게 책자를 읽고 아래 내용들을 암기해 기출문제를 푼다면 좋은 점수를 얻을 수 있을 것 같습니다.
※ 아래 책자들은 제과제빵 시험 서적들입니다. 추천 도서 및 추천 순서는 아니며 어떤 책이든 일든 전반적으로 훑어보셔야 합니다.
재료과학
1. 단당류의 종류는 포도당과 과당, 갈락토오스로 이루어져있다. (단당류의 분해효소는 치마아제)
2. 이당류의 종류 및 분해 요소
(1) 설탕 (자당) -> 인버터아제, 슈크라아제 (포도당+과당)
(2) 맥아 (엿당) -> 말타아제 (포도당+포도당)
(3) 유당 (젖당) -> 락타아제 (포도당+갈락토오스)
3. 상대적감미도 (설탕을 100% 기준 했을 때 단맛의 수치)
: 과당(175)→전화당(130)→자당(100)→포도당(75)→맥아당(32)→갈락토오스(32~20)→유당(16)
4. 노화노화지연 방법은 대략 6가지로 정리
(1) 냉동 : -18
도시 이하 보관
(2) 유화제 사용
(3) 당류첨가
(4) 밀봉 : 35~40도
(5) 적정 공정 관리
(6) 양질의 재료 사용
5. 참쌀과 찰옥수수는 아밀로펙틴 100% 구성되어 있다.
6. 가소성이란 낮은 온도에서 쉽게 단단해지지 않고 높은 온도에서 쉽게 무르지 않는 것을 말한다.
(예를 들어 초콜릿으로 이해 할 것)
7. 탄수화물의 기본단위는 포도당이다. (탄수화물의 분해요소는 아밀라아제)
8. 단백질의 기본단위는 아미노산이다. (단백질의 분해요소는 프로테아제)
9. 지방의 기본단위는 글리세린이다. (지방의 분해요소는 리파아제)
10. 효소의 주성분 : 단백질
11. 우유의 주 단백질은 카세인이다.
12. 밀가루의 단백질 함유량
(1) 강력분 : 12% - 제빵
(2) 중력분 : 10~11% 국수
(2) 박력분 : 9% - 제과
13. 글루텐의 주요소는 '글루테닌(탄성 20%), 글루 아닌(신장성 36%)'
14. 반추동물의 네번째 위에서 나오는 효소이자 치즈 만드는 물질은 '레닌'
15. 효모(이스트) 증식법은 '출아법'
16. 이스트 사멸 온도 : 60도
17. 전분의 호화 온도 : 60도
18. 단백질 변성 온도 : 74도
19. 생이스트 수분 함량 : 70%
20. 생이스트와 건조이스트의 사용비율은 2 : 1
21. 당밀을 발효 시킨 술은 '럼주'
22. 분당은 덩어리를 방지하기 위해 전분의 3%를 첨가
23. 신선한 우유의 pH 함유량은 6.6
24. 우유의 수분은 88%, 고형질은 12%
25. 이스트에 없는 효소는 락타아제 (유당)
26. 제과제빵의 물 PPM은 아경수(120~180ppm)를 사용
27. 소금의 기능은 경화이고 설탕의 기능은 연화이다
28. 베이킹 파우더의 구 성분 3가지 : 중조, 산 작용제, 분산제
29. 초콜릿속의 코코아 함유량 (5/8), 코코아 버터의 함유량(3/8)
30. 우뭇가사리의 안정제 : 한천 (식물성)
31. 동물의 껍질, 연골 안정제 : 젤라틴
32. 과일의 세포벽에 있는 안정제 : 펙틴
33. 기름냄새를 제거시켜주는 향신료는 '넛메그'
34. 설탕의 원료는 '사탕수수'
35. 포도당과 과당이 같은량이 혼합된 당은 '전화당'
36. 밀가루의 손상전분 함량은 '4.5~8%'
37. 단백질의 주성분 4가지는 '탄소, 산소, 질소, 수소'
38. 밀식품의 단백질 함량 공식은 '질소 X5.7'